Shiitake-termesztés

Szerző: Geösel András

A shiitake és gyógyhatásai

A shiitake (Lentinula edodes (Berk.) Pegler) a bazídiumos gombák törzsébe, annak Agaricales rendjébe és Marasmiaceae családjába tartozó gombafaj.

Kalapja domború 6-15 cm átmérőjű, sötétbarna színű szálas-pikkelyes burokmaradványokkal. Tönkje 3-5 cm hosszú, rostos szerkezetű, a termesztett gombáé sokszor görbült. A termőrétegét burok nem fedi, a kalap húsa, a lemezek és a spórapora is egyaránt fehér. Vegetatív micéliuma steril táptalajon fehér, fajtától függően sűrű szövedékű, amely később sárgás-barnás színre változik. A fajnak nincs hivatalos magyar neve (csupán a hazai szakemberek által javasolt, nem hivatalos Illatos fagomba elnevezéssel találkozhatunk), a gomba japán nevét (shiitake) használjuk Magyarországon is. A név a „shii” és „take” szavak összetételéből ered. A „shii” a japán megfelelője a Castanopsis cuspidata örökzöld fafajnak, amely a bükkfafélék (Fagaceae) családjába tartozik, míg a „take” gombát jelent. Ez a fafaj Európában nem honos, Japán és Korea déli, trópusi vidékein gyakori. A shiitake Kelet-Ázsiában gyakori, lignikol fehérkorhasztó életmódú gomba. Több mint 3000 évre visszamenőleg találunk adatokat a fajról. A gomba értékes beltartalmi összetétellel rendelkezik és a keleti gyógyászatban is rendkívül népszerű. Jellegzetes illatát elsősorban egy kéntartalmú vegyület, a lentionin határozza meg, de számos más alkoholos vegyület is részt vesz a komplex illat kialakításában. Íze leginkább a fokhagymához hasonlítható, amely a szárítás hatására erőteljesebbé válik.

A lentionin molekula háromdimenziós modellje

Extenzív termesztése évezredekre nyúlik vissza, jelenleg pedig az 1-2. helyen áll a megtermelt gombamennyiség tekintetében. A termesztés felfutására jellemző, hogy például Kínában 1985-1995 között tízszeresére növekedett a megtermelt shiitake mennyisége. Ma már Kína a legnagyobb termesztője és exportőre is a friss és szárított shiitake készítményeknek. A gomba értékét növeli, hogy frissen leszedve, hűtőben akár 1-2 hétig, minőségromlás nélkül eltartható. A friss gombának két jól elkülöníthető megjelenési formája van, amely a termesztés körülményeitől függően alakul ki. Hazánkban főleg a dongu (téli shiitake) a fő termesztési cél: itt a kalapbőr ép, sötétbarna színű. A huagu (virág gomba) a termőidőszakban alternáló hőmérséklet és páratartalom hatására alakul ki. Ekkor a kalap berepedezik és kivilágosodik. A Távol-Keleten a jó minőségű huagu lényegesen magasabb áron értékesíthető.

 Dongu és huagu típusú shiitake termőtestek

Termesztéshez számtalan törzs és fajta áll rendelkezésre, amelyek között nehéz eligazodni. A fő különbség a termőidőszak hőmérsékleti igényében szembetűnő. A magasabb hőmérsékleten termő törzsek általában vékonyabb kalaphússal rendelkeznek és rövidebb ideig tárolhatóak. A hazai termesztéshez a vastagabb húsú átmeneti törzsek ajánlhatók, míg a legjobb minőségű gombát a hidegtűrő törzsek produkálják.

A törzsek léghőmérsékleti igénye termőidőszakban

A friss felhasználás mellett számos feldolgozott termék is készül a shiitake gombából. A leggyakrabban a szárított, porított, kapszulázott termékek kerülnek kereskedelmi forgalomba, de használják teák és gyógyászati készítmény alapanyagként is.

Néhány feldolgozott élelmiszeripari termékben a gombából készült péppel ízesítik az alapanyagot, de önmagában is használják szendvicskrémként. Készítenek a gombából vizes és alkoholos kivonatokat is, valamint magas alkoholtartalmú söröket.

A shiitake gyógyhatásai már évezredek óta ismertek, a távol-keleti gyógyászatban pedig ma is használatosak. A gombát biológiai hatása miatt alkalmazzák megfázásos betegségek, tüdőgyulladás, fejfájás esetén, de egyes feljegyzések szerint a magas vérnyomás és vércukor szint csökkentésére is javasolt. A kutatások külön irányát képezik a fermentált micéliummal (tehát termőtest nélkül) történő vizsgálatok. Az in vitro vagy in vivo előállított micélium egyes bőrbetegségekre volt pozitív hatással, de a reumás panaszok és autoimmun betegségek esetén is bizonyított a gyógyhatása.

Tumor ellenes hatás

Az elmúlt évtizedekben számos kutatás foglalkozott a shiitake különféle kivonatainak tumor ellenes hatásával. A gomba vizes kivonatai több esetben hatásosnak bizonyultak bizonyos tumoros betegségekben. Egerekben előidézett szarkóma esetén a vízoldékony poliszacharid frakció mellett egy fehérje természetű molekula is gátolta a tumoros sejtek növekedését. Egyes vizsgálatok szerint az alkoholban oldódó frakciók is tartalmaznak olyan poliszacharidot és fehérjét, amelyek rákos elváltozások kezelésében játszhatnak szerepet. A kísérletek szerint a tumor ellenes hatás a gazdaszervezeten keresztül érvényesül (az immunstimuláló hatás eredményeképpen a szervezet immunrendszere vesz részt a tumoros sejtek pusztításában), és nem közvetlenül a tumorsejtekre hat. Ugyanakkor a tumoros sejtekre gyakorolt közvetlen citotoxikus és citosztatikus hatást is ki lehetett váltani humán emlő adenocarcinoma esetén. A hagyományos orvoslásban is egyre inkább előtérbe kerül a gomba kivonatának kiegészítő adagolása a traumás és műtéti beavatkozások utáni regeneráció elősegítésére.

Antivirális hatás

A shiitake termőtestek, spórák vizes és alkoholos kivonatát egyaránt tesztelték HIV, influenza és herpesz vírus ellen. Az antivirális hatást a legtöbb esetben sikerült bizonyítani a gazdaszervezetben indukált interferonok révén. Az interferonok a gazda által termelt fehérjék, amelyek az immunválasz kiváltásában játszanak szerepet a makrofágok aktiválásával.

A shiitake-ből izolálható legjelentősebb bioaktív hatóanyag a lentinán (amely egy béta-glükán molekula). A lentinán in vitro nem volt képes gátolni a HIV-et, de annak szulfáttal alkotott komplexe azonban igen.

Extenzív termesztés

Az extenzív termesztés jellemzője, hogy a felhasznált faanyag nem hőkezelt és a termesztés a szabadban zajlik. A termesztés akár 3-6 évet is igénybe vesz. Az extenzív termesztési mód a természetben is lezajló módon megy végbe azzal a különbséggel, hogy a folyamat felgyorsítása és biztossá tétele érdekében pálcika- vagy ékcsírával, esetleg fűrészpor csírával oltják be a farönköket. Az extenzív termesztési módszer a Távol-Keleten ma is népszerű, alacsony költségek mellett kiváló minőségű gombát lehet vele előállítani. Hazánkban inkább hobbitermesztéshez ajánlott, mert a folyamatos piaci igényeket és mennyiséget ilyen módszerrel nem lehet biztosítani. A legelső leírása ennek a termesztési módnak a császári Kínából származik és közel ezeréves. Wu San Kwung erdőkben lévő farönköket hasogatott be, majd megvárta, amíg a spórák a szél segítségével a résekbe jutnak. A XIX. században már spóraszuszpenzióval végezték az oltást, a XX. századra pedig a gombacsírával történő oltás is elterjedt.

Shiitake termesztés extenzív körülmények között (angol nyelvű)

Az extenzív termesztés sikerének egyik döntő tényezője a jól megválasztott faanyag. Ideálisnak a bükk (Fagus sp.), tölgy (Quercus sp.), gyertyán (Carpinus sp.) tekinthető, de jól terem puhafákon (nyár, nyír, fűz, juhar) és keményfákon is (éger, gesztenye, kőris). Akácon és fenyőn illetve dió rönkön nem számíthatunk jó termésre, vagy át sem szövi az alapanyagot. Ugyanakkor ezek fűrészpora intenzív termesztésben már felhasználható, bár továbbra sem lesz optimális szubsztrátuma a gombának. A termesztéshez használt rönk kivágása a megfelelő víz és tápanyag tartalom miatt lényeges kérdés. Ideális a télen, nyugalmi időszakban kivágott rönkök használata. A nedvességtartalomnak a fában 50 % körülinek kell lennie. Oltásig ügyelni kell a nedvességtartalom megőrzésére, ezért ép kéreggel kell tárolni a kivágott és 0,8-1,2 m hosszúságúra felaprított rönköket. Szintén a nedvességtartalom minél hosszabb megőrzése miatt célszerű 8-20 cm átmérőjű hasábokat felhasználni.

Az oltás idejét többféleképpen határozzák meg a különböző szakirodalmak. Egyesek a fa kivágását követően azonnal, míg mások 4-8 hét várakozási időt követően javasolják az oltást. A micélium növekedése szempontjából az optimálisnak a tavaszi oltás tekinthető, mert így az év végére már kellőképpen megerősödik a micélium és átszövi a rönköt ahhoz, hogy a téli hideg ne tegyen kárt benne. Az ennél hosszabb ideig tárolt kivágott rönk kiszáradhat, amely előzetes áztatással nedvesíthető újra. Az oltást célszerű pálcikás csírával végezni, amely 4-5 cm hosszú és 8-10 mm átmérőjű átszövetett fahenger. A rönkökbe akkora lyukakat kell fúrni, hogy a pálcikás csíra pont beleférjen. A lyukakat célszerű 10-15 cm-re elhelyezni egymástól, majd a rönkök két végébe is helyezni pálcikát. Így az egy méter hosszúságú rönkre 15-20 db oltási pont jut, ami szükséges az egyenletes átszövődéshez. A shiitake micéliuma a fa hosszirányában gyorsabban növekszik a szállítónyalábok mentén, míg sugárirányban a cellulóz és lignin bontása miatt lassabban. Az ékcsírával történő oltás nehézségét az adja, hogy ékcsírát nehéz beszerezni. Itt steril, ék alakúra fűrészelt fát szövetnek át a gomba micéliumával, és ezt ütik a farönkbe. A fűrészporcsíra steril fűrészporon és dúsítóanyagon elszaporított micélium, amely nálunk szintén kevésbé használatos. Ezzel is lehet a rönkök beoltását végezni a pálcikás csíránál leírt módon, azzal a különbséggel, hogy a lyukakba a fűrészporcsírát tömjük. Valamennyi oltásmódnál az oltás helyét le kell zárni oltóviasszal, ragasztószalaggal vagy fóliával, hogy a csíra kiszáradását és fertőződését megakadályozzuk.

A rönkök átszövetése alatt törekednünk kell a micélium számára optimális, a versengő szervezetek számára kevésbé megfelelő környezeti paraméterek betartására. Extenzív termesztés esetén a rönköket egyszerűen a szabadban szellős halmokba rakják ügyelve arra, hogy a tűző nap ne érje. A nedves-párás környezetet a halomba rakott rönköknél avar vagy fólia takarással, árnyékolással érik el. A nyári kánikulai napokon párásító öntözésre is szükség lehet. Az ideális hőmérséklet az átszövetés alatt 24-28 °C, 50-70 % relatív páratartalom mellett. Az oltás helye körül megjelenő fehér micéliumfolt azt jelzi, hogy a shiitake növekedésnek indult a fában. A rönk külsején megjelenő zöld penészgyep a fába többnyire nem hatol be, mindösszesen szellőztetni kell. Az átszövetés biztonságosabbá és gyorsabbá tétele érdekében a becsírázott rönköket felszíni zárt térben, fóliasátorban, esetleg pincében is el lehet helyezni. Ezáltal a hőmérséklet és páratartalom ingadozását lehet csökkenteni és az átszövetés egyenletességét növelni. Az átszövetés ideje 6-18 hónapig tart, a fafajtól, a nedvességtartalomtól, a hőmérséklettől, a gombatörzs növekedési erélyétől és a csíra mennyiségétől függően. Az átszövést követően a micéliumnak érlelési szakaszon kell átmennie, hogy termőre tudjon fordulni. A termőre fordításhoz a rönköket szellősen kell felállítani úgy, hogy minden irányba tudjanak a termőtestek növekedni. Természetes körülmények között tavasszal és ősszel számíthatunk egy-egy terméshullámra, amikor a hőmérséklet tartósan 12-20 °C körül alakul. A termőre fordítást serkenthetjük, ha a rönköket 2-3 napig hideg vízben áztatjuk. A rönköt teljes egészében víz alá szorítva a micélium felveszi a vizet és a primordiumok megjelenését indukálja. A beáztatott rönköt szellős helyre állítva 10-14 nap múlva jelennek meg az első primordiumok, amelyek 7-10 nap alatt válnak szedéséretté. Szedés után 2-3 hónapig pihentetni kell a rönköket, majd ismét be kell áztatni azokat. Az áztatást alkalmazva egy évben 2-3 termőhullámot is le tudunk szedni. A szedést 2-6 évig folytathatjuk, keményfákon hosszabb, míg puhafákon rövidebb idő alatt leteremnek a rönkök. Ez idő alatt a fa súlyának 15-25 %-ának megfelelő hozamra számíthatunk. Ha a teljes termesztési ciklust zárt térben folytatjuk, akkor 1 év alatt három termőhullámot is elérhetünk.

Intenzív termesztés

Az intenzív termesztéstechnológiák megjelenését csak a XX. század első felére datálhatjuk. A Távol-Keleten használtak először fűrészport a shiitake szubsztrátumaként, az 1930-as évektől már Európában is folytak hasonló kísérletek. Magyarországon Gyurkó Pál a Soproni Erdészeti és Faipari Egyetemen foglalkozott a shiitake intenzív termesztésének megoldásával. A ma is alkalmazott technológiák az 1970-es évektől kerültek át a gyakorlati termesztésbe. Az intenzív termesztéshez fűrészpor és faforgács alapanyagot használnak, amelyhez számtalan receptúra alapján dúsítóanyagokat kevernek. A zárt térben megvalósuló intenzív termesztéssel a tenyészidő lerövidül 4-6 hónapra és a hozam is magasabb az extenzív körülményekhez képest. Az intenzív termesztésnek a táptalaj előállítása szempontjából két változata terjedt el: a steril eljárás és a hőkezeléses eljárás.

Intenzív shiitake termesztés alapanyaggyártástól a termőtestekig (angol nyelvű)

Steril szubsztrátum előállítása

A steril alapanyag előállításának főbb technológiai lépései:

• alapanyagok homogén keverése, nedvesítése;
• a szubsztrátum töltése zsákokba, üvegekbe;
• sterilizálás;
• csírázás;
• a becsírázott alapanyag-keverék átszövetése, érlelése és letermesztése.

Az intenzív termesztés alapanyagának legnagyobb hányadát az extenzív termesztéshez is használható fafajok fűrészpora és forgácsa alkotja. A fűrészporral-forgáccsal szemben támasztott alapkövetelmény, hogy egyenletes szemcsenagyságú, tiszta és pár hónapig pihentetett legyen. Az ideális szemcsenagyság 2-4 mm, ennél kisebb szemcsék a szubsztrátum nem kívánatos tömörödését és levegőtlenségét okozhatják, míg a nagyobb méretű szemcsék átszövetése hosszabb. Egyes receptúrák javasolják szecskázott szalma hozzáadását is, a szerkezet javítása és a gyorsabb átszövődés eléréséhez.

Kisméretű szalma szecskázógép működés közben

A szubsztrátum nitrogén tartalmának emeléséhez (dúsításához) a helyben elérhető mezőgazdasági fő- és melléktermékek alkalmasak: főzött gabona magvak, búza-, rozskorpa, kukorica-, szója- árpadara, szója-, zabliszt stb. A világ más részein rizskorpát, kávézaccot, cukornád-szárat javasolnak dúsítóanyagként az alapanyagba keverni. Magyarországi vizsgálatok eredményei szerint a szecskázott búzaszalmához adott, a csiperketermesztésben használt dúsítóanyag szintén hozamemelő hatású. A dúsítóanyagok mennyiségére vonatkozó általánosan használható receptúra nincsen. Mivel a faforgács és szalma minősége is bizonyos határon belül változik, ezért a dúsító mennyisége és fajtája is gyakran módosul. A gyakorlatban a dúsító mennyisége 5-25% közötti azzal a megkötéssel, hogy minden termesztő a saját receptúráját használja, és azt nem szívesen teszi közzé. A dúsítóanyag az átszövetés idejét rövidíti le és általában pozitív hatást gyakorol a hozamra, ugyanakkor a dúsító mennyiségének növelése fokozza a fertőzés kockázatát. A shiitake bontóenzimjeinek hatékonysága és mennyisége elmarad a laskafajokétól, ezért az alapanyagok átszövése és az egész termesztési ciklus általában hosszabb. A shiitake számára optimális táptalaj C:N aránya 25:1 az átszövődés fázisában, míg a termőre forduláshoz a szén mennyiségének relatíve fel kell dúsulnia. Termőidőszakban a C:N arány 35-40:1-re módosul. A szenet a shiitake cellulózból, ligninből és egyéb összetett és egyszerű szénhidrátokból nyeri, amelyet a szubsztrátumban lévő faanyag, szalma és dúsítóanyag biztosít. A magasabb hasznosítható nitrogén tartalmú molekulákat szintén a dúsítóanyag biztosítja a táptalajban. Az optimálistól magasabb nitrogén hatására az átszövetési idő rövidebb lesz, de a termőtestek torzak maradhatnak. A táptalaj összeállításakor (nedvesítés után) 1-2% gipszet vagy kalcium-karbonátot is hozzá kell keverni szerkezetjavítás és pH emelés céljából.

Az alapanyagok kimérését követően, azok keverése betonkeverőben vagy egyéb arra alkalmas eszközben történik meg.

Alapanyagkeverő

A keverés előtt vagy azzal egy időben történik a szubsztrátum vízzel való feltöltése is. A víztartalmat 60-65% körüli értékre kell beállítani. Az ennél szárazabb szubsztrátumban az átszövetés vontatott lesz és a termőreforduláshoz szükséges vizet később már nehéz pótolni. A magasabb víztartalom szintén lassú átszövődést és levegőtlen szubsztrátumot eredményez. A már kellően nedves és homogén táptalajhoz keverik a gipszet és/vagy kalcium-karbonátot (kalcium-karbonát hozzáadását több szakirodalom is javasolja, míg egyes tapasztalatok szerint kifejezetten kerülendő, mert a mészkőpor adagolása gátolja a micélium növekedését), hogy a szubsztrátum kémhatását szabályozzák. Az ideális pH értékre vonatkozóan a szakirodalom több, sokszor nem átfedő értéket is közöl. Az ismeretes, hogy a shiitake vegetatív micéliumának növekedése pH = 3-7 tartományban erőteljes. A zsákok töltéséhez pH = 5,5-6,5 közötti értéket tartanak célszerűnek, amely az átszövetés során termelődő savak és a bontás hatására az alacsonyabb értékek felé tolódik. Mérések és a szakirodalmi források szerint a termőtestképzéshez pH = 3,5-4,5 az optimális.

A kész szubsztrátumot hőálló polipropilén (PP) zacskókba töltik, 1-3 kg töltősúllyal. Távol-Keleten és az Amerikai Egyesült Államokban több gombafarmon műanyag palackokba töltik az alapanyagot. A műanyag palackokhoz képest az üvegek használata a nagyobb súlyuk és jelentős hőtehetetlenségük (sok energia „felfűteni” a sterilizáláshoz) miatt teljesen kiszorult a gyakorlatból. A termesztéshez használt zsákok lehetnek lélegzőcsíkkal ellátott, kifejezetten a termesztéshez kifejlesztettek, amelyeknek az ára viszonylag magas. Olcsóbb megoldás, amennyiben közönséges, de hőálló (pontosabban: autoklávozható) zacskókba töltik az alapanyagot. A töltést követően a zsákokat fóliahegesztővel vagy papírvatta dugóval zárják. A lélegzőcsíkkal ellátott zsákok száját gyakran csak visszahajtják, autoklávozzák és csak a csírázást követően zárják. Ez az eljárás csak akkor használható, ha a zsákokat rögtön becsírázzák a sterilezést és a csírázási hőmérsékletre történő hűtést követően. Az autoklávozás célja az alapanyagban lévő mikrobák (baktériumok, penészgombák stb.) elpusztítása, ezáltal a shiitake mindenféle mikroorganizmus hatásától függetlenül tudja átszőni az alapanyag-keveréket. A zsákokat a bekevert táptalajjal, a töltést követően azonnal sterilizálni kell az erjedés és a penészedés megakadályozása érdekében. A shiitake lassú fejlődése miatt a fertőzött alapanyagot nem képes kolonizálni, vagy csak nagyon vontatottan. A sterilezés általában 121-128 °C-on történik, a zsákok méretétől függően 2-4 órán keresztül. Egyes endospórát képező baktériumok 100 °C körüli hőmérsékletet is elviselnek akár 20 percen keresztül is, ezért a 121 °C az autoklávozás során a szükséges minimumhőmérséklet, amely a versengő szervezeteket elpusztítja és a táptalaj szénhidrátjait még nem karamellizálja.

A steril, szobahőmérsékletre visszahűlt táptalaj csírázása szintén steril körülményeket igényel túlnyomásos oltóhelyiségben vagy lamináris fülkében. A csírázáshoz szemcsírát vagy pálcika csírát használnak.

Köles hordozóanyagon szemcsíra és pálcikás csíra

A szemcsírázás előnye, hogy egyenletesen lehet az alapanyagban elkeverni és dúsítóként is funkcionál (kevert csírázás). Felszíni csírázást is alkalmaznak néhány országban, amikor egyszerűen a táptalaj felületére szórják a csírát. Ilyenkor a micélium fentről-lefelé haladva szövi át az alapanyagot azonban az nem lesz homogén, meglehetősen rossz eredménnyel jár. A pálcikás csíra használatakor hosszabb oltópálcát tolnak a zsákok közepébe vagy átlósan, majd a csírázás helyét leragasztják. Hátránya, hogy szintén nem fog egyenletes átszövetést eredményezni, de költséghatékonyabb. Az oltáshoz használt csíra mennyisége 1-5%, amely a dúsító mennyiségétől és az alkalmazott csírázási módszertől függ.

Amennyiben néhány nap elteltével penészfertőzések jelennek meg a zsákokon, akkor azokat célszerű eltávolítani. A fertőzések légmozgással könnyedén tovább terjedhetnek a többi zsákra. Ugyan a steril alapanyag-előállítás költséges és magas kézimunka igényű eljárás, mégis a gyakorlatban elterjedt, mert elfogadható termésbiztonságot ad. Hozzá kell tenni ugyanakkor, hogy ilyen módszerrel erősen korlátozott mennyiségű alapanyagot lehet csak naponta előállítani. Elméletileg megoldható a csíragyártáshoz is használt forgódobos keverőben az alapanyag keverése, sterilezése és csírázása is minimális kézimunka erővel, ám az így előállított alapanyagra egyelőre nincsen piaci igény.

Szubsztrátum előállítása pasztőrözéssel

A gombatermesztésben dolgozó kutatók régóta foglalkoznak olyan eljárások kidolgozásával, amelyekkel olcsóbbá teheti a shiitake alapanyag előállítását. Ezért szerte a világon folynak kísérletek a laskagomba termesztésénél ismertetett száraz- és nedves hőkezeléses technológia adaptálására. Ezek a receptúrák többféle faforgács-fűrészpor, szalma és kisebb mennyiségben adagolt dúsítók összekeverését javasolják, és hőkezelésre a pasztörizálást ajánlják (65-100 °C és 4-24 óra). Az alapanyag-keverék előállítása során mindig a rendelkezésre álló lehetőségek között kell meghatároznunk az ideális eljárást. A hőkezelés nem pusztítja el az összes patogén szervezetet, amelyek közül a Trichoderma-fajok jelentik a legnagyobb veszélyt. A magasabb nitrogén tartalmú alapanyagban a zöldpenész erőteljesen fejlődik. A hőkezelést követően az alapanyag nagyobb tömegben történő csírázása a technológia következő lépése. A lehetőség szerint túlnyomásos, tiszta légtérben történő kevert csírázás géppel is végezhető, erre szemcsíra alkalmas 5-10% mennyiségben (nedves tömegre vetítve). A becsírázott alapanyagot nagyobb méretű zsákokba lehet tölteni a steril eljáráshoz képest (az alacsonyabb dúsító mennyiség miatt a befülledés veszélye kisebb), így akár 5-20 kg méretű zsákok is készíthetőek. A nagyobb zsákokat célszerű töltés előtt perforálni, hogy az átszövetéshez szükséges O ₂ mennyiséget biztosítani lehessen.

A shiitake letermesztése

A shiitake termesztése az eddig ismertetett gombafajokhoz képest hosszabb időt vesz igénybe és sok türelmet igényel. Az átszövetéstől a blokkok termőre fordításáig a micélium több szakaszon megy át, amelyek ismerete a sikeres termesztés előfeltétele. A csírázást követően a shiitake micéliuma által kiválasztott enzimek elkezdik bontani az alapanyagot és ezzel párhuzamosan a micélium növekedésnek indul. A zsákokat átszövető állványokon, polcokon, vagy a termesztő helyiség padozatán lehet elhelyezni.

Shiitake blokkok átszövetése pincében

Az átszövetés végére a zsákok színe megváltozik és kivilágosodik, majd a termőblokk keményedésnek indul. Ebben a fázisban a micélium abszorbeálja és akkumulálja a termőtest-képzéshez szükséges tápanyagokat. Ennek főbb szakaszai az alábbiak:

• A szubsztrátum felszínén vékony, fehéres micéliumréteg alakul ki.
• A külső micélium „kéreg” egyre keményebbé válik és meghatározhatatlan helyeken apróbb kinövések, dudorok jelennek meg a felületén. Ezek a dudorok potenciális termőtesteket jelölnek, amelyek közül sok abortálódik és nem képez termőtestet. A dudorok egy részéből viszont termés fejlődik.
• A pigmentálódási fázisban a fehér felületű micélium barnulni kezd, ekkor a fóliát célszerű meglazítani (felvagdosni). A friss levegő biztosítása a blokkok barnulását segíti.
• A blokkok felszíne tovább keményedik és egyre sötétebb színűek lesznek, ilyenkor a zsákot már célszerű teljesen eltávolítani. A blokkok felszíne száraz, ugyanakkor a belsejük nedvességtartalma 70-75% is lehet. Ez tekinthető ideálisnak a termőtestképzéshez. Érdekes módon a blokkok belsejének nedvességtartalma ebben a fázisban nagyobb, mint amit csírázáskor beállítottunk, amelynek oka lehet, hogy a gomba a cukrok oxidációjával energiához jut, és emellett CO₂-ot valamint vizet képez.
• Az érlelés végére a gomba felhasználja a tartaléktápanyagokat és megindulnak a differenciálódási folyamatok, elindul a termőtestképzés. Természetesen ezek nem diszkréten elkülönülő fázisok, hanem egy élettani folyamat.

Tudományosabban megfogalmazva (biotechnológiai, mikrobiológiai és mikológiai szempontból) a fenti technológiai szakaszok az alábbiak szerint írhatóak le:

1. szakasz: a gomba aktív növekedésének, táplálkozásának szakasza, azaz a trofofázis (=átszövetés)

2. szakasz: a raktározási szakasz, amelynek során a micélium intenzív növekedési szakasza lelassul és a hifák tartaléktápanyagokat halmoznak fel (=érlelési szakasz).

   1. Az érlelés első szakasza, amikor pattogatott kukorica-szerű dudorok jelennek meg a zsákokon.

   2. Az érlelés második szakasza, amikor többek közt fény hatására barnul a zsákok felszíne (polifenol-oxidáz).

3. szakasz: termőtestképzési szakasz (=reproduktív szakasz).

A shiitake termesztése hazai termesztőnél

A fenti stádiumokban a shiitake környezeti igényei eltérőek, amelyről számos ellentmondó adat található a szakirodalomban. Abban minden szerző egyetért, hogy az átszövetéshez az alapanyagban 25-27 °C-ot kell biztosítani. A páratartalom értéke kevésbé jelentős, ugyanis az alapanyag a zsákban van ebben a fázisban és nem veszít jelentősen a súlyából. Ezért a páratartalom átszövetés alatt 50-90% között is lehet, minimális szellőztetés mellett. A zsákok belsejében akár 5-15.000 ppm is lehet a CO₂ szint, amelyet még a shiitake elvisel. A gyakorlati tapasztalatok szerint az átszövetés alatt fényre nincsen szükség. A dudorok megjelenését a változó nappali-éjszakai hőmérséklet és a magas CO₂ fokozza. A blokkok barnulásának indukálását egyes termesztők a zsákban, mások már a zsákot eltávolítva végzik. Az ideálisnak tekintett hőmérséklet 20-25 °C, 70-80% páratartalom mellett és alacsonyabb szén-dioxid szint mellett (2000-3000 ppm). A fólia eltávolításának ideje nagy szakértelmet és rutint igényel. A korán leszedett fólia hatására torz termőtestek fejlődhetnek, a túl későn eltávolított anyagban a micélium „túlérhet” és később csak a blokkok felszínén jelennek meg a termőtestek. Az átszövetés törzstől, alapanyagtól, csíra mennyiségétől függően 3-6 hét alatt megtörténhet. A micélium érlelési ideje szintén 3-6 hetet is igénybe vehet, egyes szerzők szerint a termőre fordítás az 50-100. nap között lehetséges.

A termőre fordításhoz a blokkokat fellógatják vagy polcokon helyezik el.

Termőre fordításhoz elhelyezett, fellógatott blokkok

A primordiumok (termőtest kezdemények) megjelenését a környezeti feltételek változtatása serkenti. A termőtest kezdemények megjelenését már egy paraméter megváltoztatása segíti, de több tényező együttes változtatása fokozza a termőtestképzést:

• a hőmérséklet csökkentése, a nappali-éjszakai hőmérséklet közti különbség emelése;
• a blokkok vízzel való permetezése, vagy áztatása;
• a relatív páratartalom ingadozása;
• „kiszellőztetés”, vagyis a CO₂ szint csökkentése (1.500 ppm alá);
• a blokkok fizikai sokkja (rázogatás, ütögetés, a blokkok átszúrása és locsolása.

Blokkok öntözése a közepébe szúrt öntöző segítségével (a zsákok kívülről alig nedvesíthetők az első hullám előtt)

Termőidőszakban a levegő hőmérsékletet 16-18 °C-on kell tartani, a páratartalmat pedig 80-90%-on. A tetszetős kalap és tönk differenciálódáshoz közel 1000 lux fényre is szükség van, amelyet pincei termesztésben pótmegvilágítással is biztosíthatunk. 1000 ppm fölötti CO₂ hatására a tönk megnyúlik és a kalap kisméretű marad. Egyes termesztők még az első hullám előtt áztatják a blokkokat, míg mások csak azt követően, a második hullám előtt. A zsákokban barnult blokkokat többnyire nem szükséges áztatni az első hullám előtt, mert van elegendő nedvesség a blokk belsejében.

Termőre fordítást követően 5-7 nap múlva megjelennek a primordiumok, amelyek 5-10 nap alatt érik el a szedésérett állapotot. A termőtestek fejlődéséhez nappal-éjszaka hőmérséklet ciklusra és fényre van szükség. A hőmérséklet a törzs típusától függően (téli, átmeneti, melegkedvelő vagy indifferens) 10-35°C között változhat, de általánosságban megjegyezzük, hogy minél alacsonyabb a termesztési hőmérséklet, a gomba annál kiválóbb minőségű és jobban tárolható, ugyanakkor a fejlődése lassabb. Szedéskor a még begöngyölt szélű termőtesteket kézzel, enyhén csavaró mozdulattól leszakítják a blokkról, az esetleg szubsztrátumot is tartalmazó végüket többnyire levágják. A termőtesteket a blokkról az első hullámban nem célszerű levágni, mert fertőzéseknek nyit kaput. Szedést követően pár napig nem javasolt öntözni, szintén a fertőzések elkerülése miatt. Az első terméshullámot követően 2-3 hétig a blokkokat pihentetni, érlelni kell a második hullámra. A második hullám előtt a blokkokat néhány órára/ egy napra vízbe áztatják, vagy a belsejüket feltöltik vízzel. Az áztatást követő 5-10 napon belül megjelennek az újabb termőtestek, amelyek pár nap alatt szedéséretté válnak. Két, legfeljebb három hullámot lehet a shiitake esetén elérni, ezalatt 20-25%-os kihozatal érhető el. Az első hullám az össztermés 50-60 %-a is lehet. A leszedett gomba hűtőben néhány hétig jól tárolható és szállítható. A feldolgozás legegyszerűbb módja a gomba szeletelése és kiszárítása, majd annak értékesítése, esetleg porrá őrlése.

Ellenőrző kérdések

1. Milyen termőtest típusai vannak a shiitake gombának?
2. Melyek a shiitake termesztésének technológiai lépései?
3. Melyek a főbb táptalaj előállítási módszerek?
4. Ismertesse a shiitake extenzív termesztését!
5. Melyek az intenzív shiitake termesztés főbb alapanyagai?
6. Soroljon fel legalább öt, shiitake gombából készült termékeket!

Irodalomjegyzék

Chang, S.T., Miles, P.G. (2004): Mushroom Cultivation, Nutritional Value, Medicinái Effect, and Environmental Impact. CRC Press Boca Raton, London, New York, Washington.
Chen, A.W. (2005): Shiitake bag cultivation. In: Mushroom Growers Handbook 1. Oyster Mushroom Cultivation. Mush World, Seoul, 88-106.
Chen, A.W. (2005): What is shiitake? In: Mushroom Growers Handbook 1. Oyster Mushroom Cultivation. Mush World, Seoul, 3-16.
Fan, L., Pan, H., Wu, Y., Choi, K.W. (2005): Shiitake bag cultivation in China. In: Mushroom Growers Handbook 2. Shiitake Cultivation. MushWorld, Seoul, 144-156.
Győrfi, J. (szerk)(2012): Gombabiológia, gombatermesztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest.
Hobbs, C. R. (2000): Medicinal value of Lentinus edodes (Berk.) Sing. (Agaricomycetideae). A literature review. International Journal of Medicinal Mushrooms, 2, 4: 287-302.
Israilides, C., Kletsas, D., Arapoglou, D., Philippoussis, A., Pratsinis, H., Ebringerová, A., Hríbalová, V., Harding, S.E. (2008): In vitro cytostatic and immunomodulatory properties of the medicinal mushroom Lentinula edodes. Phytomedicine, 6-7: 512-519.
Levanon, D., Rothschild, N., Danai, O., Masaphy, S. (1993): Bulk treatment of substrate for the cultivation of shiitake mushrooms Lentinus edodes on straw. Bioresource Technology, 45, 1: 63-64.
Oei, P. (2003): Mushroom cultivation. Backhuy Publishers, Leiden, The Netherlands.
Royse, D., Shen, Q. (2005): Shiitake Bag Cultivation in the U.S. In: Mushroom Growers Handbook 2. Shiitake Cultivation. MushWorld, Seoul, 106-108.
Stamets, P. (2000): Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Ten Speed Press, Toronto, Kanada.
Szili, I. (2008): Gombatermesztők könyve. Mezőgazda Kiadó, Budapest.
Vetter, J. (2001): A shiitake gomba (Lentinula edodes) beltartalmáról. Magyar Gomba, 5, 17: 25-28.
Zhong, M., Liu, B., Liu, Y., Wang, X., Li, X., Liu, L., Ning, A., Cao, J., Huang, M. (2012): The antitumor activities of Lentinula edodes C91-3 mycelia fermentation protein on S180 (Mouse sarcoma cell) in vivo and in vitro. Journal of Medicinal Plants Research, 6, 12: 2488-2492.