A gombák táplálkozási értékei

Szerző: Győrfi Júlia

A vadon termő és a termesztett gombák táplálkozási értékét az elmúlt évtizedig még a szakemberek is alábecsülték. Az utóbbi évtizedben végzett vizsgálatok bizonyítják, hogy a gombák egyes beltartalmi paraméterei a legtöbb zöldségféléét megközelítik, vagy felül is múlják.

Világszerte kb. 12 000 nagygomba-fajt ismerünk (nagygombának nevezzük azokat a gombafajokat, amelynek a termőteste egyértelműen differenciálódott, szabad szemmel jól látható és kézzel szedhető). Ezek közül kb. 3 000 faj ehető, 700 faj rendelkezik valamilyen gyógyhatással, és kb. 1 400 faj okozhat gombamérgezést (micetizmus vagy mikotoxikózis). Egyes fajok tulajdonságai jelenleg még részben vagy teljesen ismeretlenek.

Az elmúlt századokban a különböző földrészek lakossága különböző módon ítélte meg a gombákat: az ókorban egyes fajokat az „istenek eledelé”-nek nevezték, az egyiptomi fáraók is fogyasztottak gombát és nem csak különleges ízű élelemnek tekintették, hanem azt is tudták, hogy néhány fajnak hallucinogén tulajdonságai is vannak. A Bibliában említés történik a sivatagi szarvasgombáról, amelyet égi kenyérnek (manna) neveztek. Az ókori görögök a gombákat a fizikai és a szellemi erő egyik forrásának tekintették. A kínaiak a különböző fajokat elsősorban gyógyhatásaik miatt tartották nagy becsben. Nem véletlen, hogy Kínából indult a mikoterápia (gombákkal való gyógyítás tudománya), amely egyre inkább meghódítja a nyugati kultúrát is.

Az emberiség hosszú időn keresztül a vadon termő gombák gyűjtésével jutott ehhez az értékes táplálékhoz, mert termesztésüket nem sikerült megoldani. A termesztett gombafajok nagy előnye, hogy napjainkban már egész évben folyamatosan termeszthetők, így frissen is hozzájuthatunk. Igaz ez a legnagyobb mennyiségben termesztett csiperkegombára, de laskagombára is, amelyek elfogadható áron megvásárolhatók. A gombák élelmezési előnyei mellett nem szabad megfeledkezni a gyógyhatással rendelkező különböző fajokról sem, amelyek a Gyógygombák termesztése című leckében kerülnek ismertetésre.

A gomba, mint élelem

A termesztett gombák termőtestei átlagosan 85-95% közötti víztartalommal rendelkeznek, ez alól a pecsétviasz gomba 55-60%-os víztartalma kivétel. A víztartalom nemcsak az adott fajtól függ, hanem a termesztési körülményektől is. A gombák energiatartalma alacsony, alig tartalmaznak zsírokat és szénhidrátokat. Külön meg kell említeni, hogy a gombák fehérjéit alkotó aminosavak között több nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosav is megtalálható. Sokan mondják, hogy a gomba húspótló élelmiszer, mivel a húsfélékhez hasonlóan teljes értékű fehérje-tartalommal rendelkezik. Ugyanakkor hozzá kell tennünk, hogy a fehérje mennyisége messze elmarad a húsokban mérhető értéktől és a tejjel közel hasonló nagyságrendben tartalmazza. A gomba a vegetáriánus és a diétás étrendnek is egyik meghatározó élelme. Az egyik legsokoldalúbban felhasználható élelmiszer: nyersen, főzve, sütve, párolva stb. egyaránt fogyasztható és gyakorlatilag minden zöldségfélével párosítható. A gombák nyersrostban gazdagok, amelyhez sejtfaluk kitintartalma is hozzájárul. A gombákban jelenlevő egyszerű cukrok mellett a poliszacharidok érdemelnek említést: ide tartoznak a glükánok. E vegyületcsoport egészségre gyakorolt hatásának kutatása az elmúlt évtizedben kapott kiemelkedő szerepet. A gomba vitamintartalma sem lebecsülendő, így pl. D₂ és D₃-vitamint is tartalmaz, amely egyetlen gyümölcs- vagy zöldségfélében sem fordul elő. Jelentős a B-vitamin csoport egyes tagjainak a jelenléte, továbbá különböző íz- és aromaanyagok is szép számmal előfordulnak bennük, amelyek fokozzák a gombából készült ételek élvezeti értékét. A legtöbb gombában előforduló 1-oktén-3-ol vegyület a jellegzetes gombaillat okozója. Ezen felül csak a csiperkében közel 5 tucatnyi molekula vesz részt az íz- és illat kialakításában.

A gombák fogyasztásának előnyös és hátrányos tulajdonságainak összefoglalása

A gombák táplálkozásban betöltött kiemelkedő szerepének bemutatására összehasonlítjuk a Magyarországon leginkább fogyasztott zöldségfélék egyes beltartalmi értékeit, a három legjelentősebb gombafaj, a csiperkegomba (Agaricus bisporus) a laskagomba (Pleurotus spp.) és a shiitake (Lentinula edodes) azonos értékeivel. Az ásványi elemek közül elsősorban azok kerültek kiválasztásra, amelyek a gombákban nagy, (kálium, kalcium, magnézium, foszfor, vas, réz és szelén), vagy elenyésző (nátrium) mennyiségben találhatók meg. Említésre kerülnek a B-vitamin csoport azon tagjai, amelyek a fent említett három gombafajban nagyobb mennyiségben találhatók (B₂, B₃, B₅ és B₉).

Ásványi anyagok

A termesztett gombák kitűnő ásványi-anyag források. A termőtestek összes ásványi elem mennyiségének 97-98%-a kálium, kalcium, magnézium és foszfor, az összes többi elemre (mikroelem) a maradék 2-3% jut. A mikroelemek jelenléte és mennyisége táplálkozás-élettani szempontból fontos.

Táplálkozás-élettani szempontból két fontos elem, a kálium és a foszfor a termesztett gombák termőtesteiben jelentős mennyiséget ér el, ugyanakkor ki kell emelni a gombák alacsony nátrium tartalmát. Káliumot egyes zöldségfélék, a húsok és a halak tartalmaznak jelentős mennyiségben. A gombák többnyire több káliumot tartalmaznak, mint a legtöbb zöldség, amint az alábbi táblázatban látható. A csiperkegomba több káliumot tartalmaz, mint a zöldségek, kivéve a spenótot.

100 g friss zöldségnövény és gombafaj átlagos nátrium-, kálium-, kalcium- és magnéziumtartalma (mg).

Az elemtartalmak értékelésekor meg kell említenünk, hogy az a feldolgozás során változhat. Csiperkegomba esetében vizsgálták, hogy a konzerválás (sós felöntőlében) hatására a gombák kalcium, króm és nátrium szintje jelentősen megemelkedett. A friss gomba élettanilag kedvező, alacsony nátrium tartalma a sós felöntőlé hatására majd harmincszorosára (!) emelkedett. Ezzel ellentétes a magnézium és kálium mennyiségének változása, ezen elemek kifejezetten csökkentek (feltehetőleg a kimosódás révén) a konzerválást követően.

A szelén egészségre gyakorolt hatásának vizsgálatai az utóbbi két évtizedben kaptak kiemelkedő szerepet. Jelentős szelénforrások a húsfélék, halak és a tojás. A legtöbb friss zöldségféle 1,0 µg/100 g körüli, vagy annál kevesebb szelént tartalmaz, kivételt képez a fokhagyma és a különböző gombafajok. A fokhagyma kiemelkedik a többi faj közül a jelentős kálium-, foszfor-, réz- és szeléntartamával is, de 100 g-ot naponta nem sokan fogyasztanak belőle.

100 g friss zöldségnövény és gombafaj átlagos foszfor-, vas-, réz- és szeléntartalma (mg, illetve µg)

A csiperkegomba szeléntartalma, mint a fenti táblázatban látható elég nagy eltérést mutat. Ennek oka, hogy a szeléntartalom nagymértékben attól függ, hogy a komposztkészítéshez használt szalma (elsősorban búzaszalma) mennyi szelént tartalmazott. Az Amerikai Egyesült Államok különböző területein a komposztkészítéshez használt szalmák szeléntartalmát megvizsgálták, s ahol szeléndús talajon termett a szalma, ott a későbbiekben a csiperkegomba termőteste is nagyobb szeléntartalommal rendelkezett. Ma már elterjedt gyakorlat, hogy a csiperkegomba termesztésekor az öntözések alkalmával szelénvegyületet juttatnak ki a takaróanyagra, így a termőtestek szeléntartalma nő. A szelénben dúsított csiperkegomba egyértelműen a funkcionális élelmiszerek közé tartozik.

Vitaminok

A vízoldható vitaminok közül a B-vitamin csoport egyes tagjai jelentős mennyiségben találhatók a három legfontosabb termesztett gombafajban, amint az az alábbi táblázatban látható.

100 g friss zöldségnövény és gombafaj átlagos B₂-_, B₃-, B₅-vitamin és folsavtartalma (µg)

4-5 darab, kb. 4 cm kalapátmérőjű csiperkegomba megfelel 100 g friss gombának. Az alábbi táblázatban látható, hogy a gombákban található néhány ásványi elem és a B-vitamin csoport tagjai egy adag gombaétel (100 g) elfogyasztásával milyen százalékban biztosítják a felnőttek számára szükséges napi beviteli értéket (RDA-érték: Reccommended Dietary Allowance; javasolt napi bevitel). Kiemelkedő a gomba fogyasztásával a szelénszükséglet napi biztosítása, mivel 100 g gomba, akár az összes szükséglet 65%-át is fedezi.

Átlagos napi tápanyag-beviteli értékek és azok fedezete (%-ban) 100 g gomba fogyasztásával

A hazai lakosság táplálkozási szokásai nagyon lassan változnak. A legismertebb gomba a csiperkegomba, amelyből a legkülönfélébb ételek készíthetők el. A csiperkegomba különböző saláták alkotórészeként nyersen is fogyasztható, amire már Magyarországon is van példa. A gombákat bátrabban kellene egyes zöldségfélékkel párosítani és a kettő együtteséből már igazán egészséges élelmiszerhez juthatunk.

A gombák gyógyhatásai

A gyűjtött és termesztett gombák a gasztronómiai élvezeteken túlmenően gyógyhatásaikért is egyre nagyobb mennyiségben keresettek. Ezek a gyógyhatások igen széleskörűek és több tucatnyi fajt érintenek. A gombákkal történő gyógyítás (mikoterápia) a császári Kínáig visszavezethető medicina. Az alábbi táblázatban összefoglaltuk azokat a hatásokat, amelyek dokumentáltan bizonyítottak. Az egyes példáknál csak egy-egy jellemző fajt és molekulát emeltünk ki, fontos megjegyeznünk, hogy a felsorolásnál nem törekedtünk a teljességre és sok esetben más fajok más molekulái is okozhatnak hasonló hatásokat.

Gombák ismert gyógyhatásai és az azokért felelős molekulák

Ellenőrző kérdések

1. Soroljon fel legalább öt, ismert gyógyhatást és az azt előidéző gombafajt!
2. Melyek a gombák fogyasztásának előnyös tulajdonságai?
3. Ismertesse a gombák fogyasztásának veszélyeit!
4. Röviden ismertesse a gombák vitamintartalmát!
5. Mit nevezünk mikoterápiának?
6. Röviden jellemezze a gombák nátrium és kálium tartalmát!

Irodalomjegyzék

Bíró, Gy., Lindner, K. (szerk.)(1999): Tápanyagtáblázat. Táplálkozástan és tápanyag-összetétel. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest.
Bíró, Gy. (fordító)(2004): Tápanyag-beviteli referencia értékek. Medicina Könyvkiadó, Budapest, 228-234.
Cheung, P.C.K. (2008): Mushrooms as functional foods. A John Wiley & Sons, Inc. Hoboken, New Jersey, 213-215.
Fehérvári-Póczik, E., Győrfi, J., Dernovics, M., Maszlavér, P., Stefanovits-Bányai, É. (2005): Effect of Mushroom’s Selenium supply on a few biochemical parameters. Opatija, XI. Croation Symposium on Agriculture, 333-334.
Morris, V.C., Levander, O.A. (1970): Selenium Content of Foods. Journal of Nutrition, 100: 1383-1388.
Vetter, J., Hajdú, Cs., Győrfi J., Maszlavér, P. (2005): Mineral Composition of the Cultivated Mushrooms Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus and Lentinula edodes. Acta Alimentaria, 34,4: 441-451.
Vetter, J., Lelley, J. (2004): Selenium Level of the Cultivated Mushroom Agaricus bisporus. Acta Alimentaria, 33, 3: 297-301.
Vetter, J. (1990): Mineral element content of edible and poisonous macrofungi. Acta Alimentaria, 19: 27-40.
Vetter, J. (1994): Mineral elements in the important cultivated mushrooms Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus. Food Chemistry, 50: 277-279.
Vetter, J. (2000): Mikoterápia – a gyógyászat új lehetősége? Gyógyszerészet, 44: 464-469.
Vetter, J. (2010): A gombák táplálkozási értékei. In: Győrfi, J. (szerk): Gombabiológia, gombatermesztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 48-63.