A csiperkegomba (Agaricus bisporus LANGE/IMBACH) termesztése

Szerző: Győrfi Júlia

A gombakomposztok kereskedelmi kiszerelései

A csiperkegomba termesztése egy vagy több szinten történhet. A polietilén zsákokban levő becsírázott komposztot még ma is többnyire egyszinten (elsősorban pincékben) termesztik le. Egy zsákba kb. 15-20 kg becsírázott, vagy már átszövetett (III. fázisú) komposzt kerül. Egy zsák kb. 40 cm átmérőjű, és a betöltött komposzt magassága átlagosan 25-35 cm. Természetesen van példa arra is, mégpedig elsősorban a felszíni gombasátrakban, ahol a zsákokat polcrendszeren, több-szinten termesztik le.

Egyre elterjedtebb a blokkos komposzt használata, amelynek a termesztése kizárólag polcrendszeren, több-szinten gazdaságos. A blokkok téglatest alakúra préselt, II. vagy III. fázisú komposztot tartalmaznak. A blokkosítás során a komposztot polietilénből készült, lélegző nyílásokkal ellátott zsugorfóliába préselik. Egy blokkban 18-22 kg II. vagy 16-18 kg III. fázisú komposzt kerül. A blokkok mérete többnyire 50 x 35 cm, a komposztmagasság pedig általában 17 cm. A modern, holland típusú termesztőházakba, illetve néhány felszíni sátorba a komposzt ömlesztve kerül betelepítésre. Itt műanyag fóliát nem használnak, a komposztot közvetlenül speciális teherautó szállítja a komposztüzemtől a termesztőig.

Termesztő berendezések

Csiperkegomba minden olyan helyiségben termeszthető, amelyikben a különböző termesztési fázisának megfelelő környezeti igényeit biztosítani tudjuk. Ez a termesztett gombafaj egyetlen fejlődési szakaszában sem igényel fényt, sőt a fény miatt, pl. egy fehér kalapú fajta krémes színűvé válhat, ami a gomba piaci értékét már csökkenti.

Mesterségesen kivájt mészkőpincék: Magyarországon jelenleg még az összes csiperkegomba kb. 45%-a pincékben, egy-szinten, polietilén zsákokban, általában mesterségesen kivájt mészkő- vagy tufapincékben terem, amelyekben viszonylag alacsony költséggel termeszthető a gomba. A pince födémjének vastagsága határozza meg, mennyi energia (mennyi termelődik benne és mennyi távozik belőle) kerül be a rendszerbe. Ha a födém kb. 10 méter vastagságú, akkor a pincében a kinti hőmérséklettől függetlenül télen-nyáron, alig 0,5 °C a léghőmérséklet változása, de ilyen adottságú pince nem sok van. Budafok-Budatétényben a legtöbb pince födémvastagsága kb. 4 méter, ezért a bennük való termesztés költsége (energiaköltségek: fűtés, hűtés, szellőztetés) nagymértékben függ a külső időjárástól. Nem lényegtelen az sem, hogy 1 m² termőfelületre mekkora légtér jut. A nagy belmagasságú pincékben - főleg az átszövetés időszakában - a megkívánt 25-27 °C-os komposzthőmérséklet biztosítása a termesztőnek tetemes többletköltséget jelent. Amennyiben ebben az időszakban nem fűtenek, akkor az átszövődés elhúzódik. A pincei termesztés további hátránya, hogy a helykihasználás nagyon rossz hatásfokú (többnyire csak egy-szinten lehet bennük termeszteni), az anyagmozgatás nehéz fizikai munkát jelent (ma már alig vállalkoznak erre a munkára az emberek), és a gépesítés is nehezen megoldható (a zeg-zugos pinceágakban a termesztéshez szükséges klímaberendezések optimális méretezése és megépítése komoly műszaki kihívás). Az előbbiekből következik, hogy nemcsak a várható termésmennyiség megbecsülése nehéz, hanem a gomba minősége is változhat. Napjainkban a pontosan időre, a kereskedelem által igényelt minőségben és mennyiségben való frissgomba szállítás a termesztő elemi érdeke. Mindezek mellett a pincékben történő termesztés még sokáig életképes maradhat hazánkban.

A pincei termesztés nehézségei

Mezőgazdasági épületek: Az elmúlt évtizedekben nagyon sok, más célra már nem használt mezőgazdasági épületben kezdték el a csiperkegombát termeszteni, így pl. tehénistállókban, sertéstelepeken, csirke- és tyúktelepeken, stb. Ezekben a helyiségekben csak megfelelő fal- és födémszigetelés után, valamint teljes klimatizálás mellett végezhető folyamatos termelés. Az anyagmozgatás könnyebb, mint a pincékben és a többszintes (polcos) termesztés is megvalósítható.

Gombatermesztő sátrak: Ma már nagyon sok helyen sátrakban is termesztik a csiperkegombát. Ezekben a termesztő sátrakban a polcos (többszintes) technológia a gazdaságos: 2-3-(4) szinten, fémpolcokon történik a termesztés. A polcos rendszernél a blokkos komposzt használata a legelterjedtebb, amelyekben megfelelő klímatechnika mellett egész évben folyamatos termesztés valósítható meg.

Vázukat 4-5 m sugarú, félkörívre hajlított, horganyzott acélcsövek képezik. A sátor hossza tetszőleges lehetne, de a klimatizálás optimalizálása miatt maximum 40 m hosszúakat építenek. A sátrak borítását két műanyag fólia közé helyezett 10-20 cm vastag üveggyapot szigetelés képezi. A nyári napsugárzás csökkentése miatt a fólia külső felületét UV-hálóval borítják, míg a belső részre többnyire fekete színű fóliát helyeznek el. Lényeges, hogy a sátraknak szilárd (jó minőségű beton) burkolata legyen.

Holland típusú felszíni gombatermesztő házak: Kizárólag III. fázisú komposzt termesztésénél gazdaságosak. A szedést kivéve minden gépesített, a mindenkori fenológiai fázisnak megfelelően automatikusan vezérelt nemcsak a klíma, hanem az öntözések ütemezése is. Magyarországon három ilyen üzem épült eddig. A folyamatos termeléshez a „klasszikus” holland termesztő ház hat termesztő helyiségből áll, kiegészítve a csomagoló-, hűtő- és szociális létesítményekkel. Termesztő helyiségenként két sor polc helyezkedik el, mindegyik polcsor hatszintes, a polcok szélessége 146 cm, amelyből a két oldalukon, együttesen a tartóoszlopok, valamint az oldallapok 12 cm-t foglalnak el, így a komposzt 134 cm szélességben kerül elhelyezésre. A polcok alja 2 cm vastagságú, galvanizált alumínium rácsozatból készül, az erre betöltött komposzt magassága, a komposzt minőségétől függően 18-27 cm. Egy-egy termesztő helyiség hasznos termesztő felülete akár 518 m² vagy e fölött is lehet, szélessége 6 m, magassága 3,8 m, míg a hossza 17,75 m. A termőidőszak kb. 6 hét, így évente 8-8,5 telepítés végezhető el. A helyiség egyik végénél 4 m széles folyosót (a leszedett gomba, stb. számára), míg a másiknál 10 m széles komposzt- és takaróanyag töltő területet alakítanak ki. A szabványos polc tartóoszlopai és az oldallapok galvanizált alumíniumból vagy acélból készülnek. Alapvető szempont a polcsor oldallapjainak a minősége és egymáshoz, valamint a függőleges tartóoszlopokhoz való pontos illesztése, mert az oldallapokat és a függőleges oszlopokat is, sínként használja valamennyi gép (komposzttöltő gép, takaróanyag felhordó, borzoló gép, öntözőfa, szedőállvány stb.). Mivel valamennyi helyiség mérete, berendezése azonos, így egy további bővítésnél „csak” ugyanolyan nagyságú helyiségeket kell a már meglévőkhöz hozzáépíteni. A III. fázisú komposzt betermelése, a takaróanyag felvitele, az öntözések, a borzolás gépesített. Gyakorlatilag csak a gombaszedés, takarítás igényel élőmunkát.

Modern gombatermesztés képekben (angol)

A II. fázisú komposzt letermesztése

A komposztüzemből a II. fázisú komposztot zárt rakodóterű, tiszta rakfelületű járművel a legrövidebb időn belül kell elszállítani a termesztő helyiséghez. A zsákokat azonnal be kell hordani, mert nyáron túlmelegedhetnek a rakomány belső részeiben levő zsákok (károsodhat a csíra), hideg téli időben pedig a külső részeken levő zsákokban megfagyhat a csíra és a komposzt. Az ilyen jellegű, aprónak tűnő károsodások is befolyásolhatják az átszövődést, a túlmelegedett vagy megfagyott zsákok sokszor egyáltalán nem, vagy csak részlegesen szövődnek át, így több-kevesebb hozamveszteséggel kezdődik a termesztés.

A főbb termesztéstechnológiai lépések II. fázisú komposzt használata esetén

Behordás

A komposztot csak alaposan kitakarított és fertőtlenített helyiségbe szabad bevinni. A zsákok lerakási módját és a ,,termőágyások'' kialakítását a helyiség alakja határozza meg. Az ”ágyásokat” általában a helyiség hosszában alakítják ki. Az egyszintes, zsákos termesztésnél 60-70 cm széles, míg a többszintes termesztésnél (zsákos vagy préselt blokkos anyagnál is) a polcok között legalább 70 cm-es közlekedő utakat hagynak. Egy „ágyás” szélessége nem lehet több 120 cm-nél, hogy két oldalról kényelmesen lehessen majd a gombát szedni. Egyszintes elhelyezésnél a padozatra lerakott zsákok fölé, a fal mellett még egy sor zsákot lehet elhelyezni úgy, hogy egy rövidebb és egy hosszabb vastag műanyag spárgával a zsákot átkötik, s egy szögre felakasztják. Egy négyzetméter felületre többnyire 5 zsák (kb. 100 kg) komposzt helyezhető el. Két-három szinten történő termesztésnél fémvázú polcok használatosak, ezekre rakják a zsákokat vagy a préselt blokkokat.A termesztő helyiségek bérleti díjai és az egyre dráguló energiaárak miatt törekedni kell a lehető legjobb helykihasználásra, hogy minél több komposztot lehessen azonos területen elhelyezni. Ugyanakkor csak annyi komposzt kerüljön be a helyiségbe (elsősorban a több-szintes termesztésnél) amelynél biztosítani lehet a mindenkor szükséges környezeti igényeket, és a különböző munkálatok (szedés, öntözés, ápolás, stb.) végzése sem ütközik akadályba. A kelleténél több komposzt elhelyezésénél, pl. nem biztos, hogy a megfelelő mennyiségű friss levegőt biztosítani tudjuk. A szükségesnél kevesebb komposzt elhelyezése szintén problémás lehet: egy nagyobb légterű felszíni létesítményben a páratartalmat nehéz biztosítani, amennyiben kevés a párologtató termőfelület.

A zsákok elhelyezésekor a komposztot tömörítik, mert tömörebb komposztban gyorsabb, egyöntetűbb az átszövődés. A tömörítés mértéke a komposzt nedvességtartalmától és szerkezetétől függ. A túl nedves és apró szerkezetű komposztot csak eligazítják a zsákban, míg az alacsonyabb nedvességtartalmú és szálas szerkezetű komposztot erőteljesebben tömörítik. Előfordulhat, hogy egy-egy zsákban túl kevés, míg egy másikban túl sok a komposzt. Ilyenkor a betelepítést végző személy kézzel rakja át a komposztot egyikből a másikba (egalizálás), majd a zsákot kissé földhöz csapkodva, kezével is lenyomkodva végzi el a tömörítést. A lényeg, hogy minden egyes zsákban azonos magasságú legyen a komposzt, és a felülete is egyenletes legyen, mert amennyiben ez nem így van, akkor később a takaróanyag vastagsága is változó lesz, ami majd a termőidőszakban jelenthet gondot. A zsákban levő komposztréteg magassága változó: télen 35-40 cm, nyáron 28-30 cm.

Ágyások kialakítása zsákos komposztnál, pincei termesztésben 

A zsákok felső részét ráhajtják a komposztra, vagy ha behordás után rögtön „gyűrnek” (a zsák szélét úgy hajtják vissza, hogy a később felhordott takaróanyagnak 5-6 cm peremmagasság maradjon), akkor a zsákok felületét vékony polietilén fóliával vagy papírral takarják le. A zsák szélének a ráhajtásával vagy a polietilén/papír alkalmazásával a komposzt nemcsak a kiszáradástól van védve, hanem ezzel is biztosítani lehet a csiperkegomba számára az átszövődés alatt szükséges magas CO₂-szintet, s ami még szintén fontos, a letakart zsákok megakadályozzák a különböző gombalegyek imágóinak a tojásrakását. Akár polietilén fóliát, akár papírt használtunk a zsákok fedésére, azokat higiéniai okokból szigorúan tilos még egyszer használni!

Azt, hogy milyen közel rakják egymás mellé a zsákokat, elsősorban a kinti időjárástól (nyári vagy téli) és a termesztő helyiség jellemző hőmérsékleti viszonyaitól függ. Hideg téli hónapokban vagy eleve hideg helyiségnél célszerű szorosan egymás mellé rakni a zsákokat, hogy ki lehessen használni az átszövődéskor keletkező hőt („biofűtés”). A szorosan egymás mellé rakott zsákok azonban könnyen túlmelegedhetnek, és amikor szükség lenne alacsonyabb komposzthőmérsékletre, akkor nehéz a lehűtés. Épp ezért a zsákokat általában négyzethálós elrendezésben egy ujjnyi helykihagyással helyezik egymás mellé (1 m²-re általában 5 zsák).

A préselt blokkok felületén levő fóliát csak a takarás előtt vágják le, úgy, hogy szintén 5-6 cm magas fóliaperem maradjon. A blokkokból a polcokra 1 m²-re általában 4 db kerül elhelyezésre.

Behordáskor a termesztő helyiség kívánatos hőmérséklete: nyáron 18-20 ºC, télen 22-24 ºC (mindig a komposzt maghőmérsékletétől függően).

Átszövetés

A komposzthőmérsékletet állandóan mérik, mivel a csiperkegomba micéliuma 25-27 °C-on növekszik a legjobban. A termesztett fajta hőmérsékleti igényeit a különböző fejlődési fázisokban a csíragyártók a fajtaleírásaikban mindig ismertetik. Az optimális hőmérséklettől való tartós eltérés káros. Alacsonyabb komposzthőmérsékletnél az átszövődés vontatott, míg magasabb hőfokon a komposzt túlmelegedik, károsodik a csíra és a fiatal micélium is. Ha a komposzthőmérséklet eléri a 29-31 °C-ot, akkor szellőztetéssel rögtön meg kell kezdeni a szabályozott, óvatos lehűtést. A hűtés mértékének olyannak kell lenni, hogy a komposzt hőfoka ismét 25-27 °C-ra csökkenjen. A hirtelen 20-22 °C-ra történő lehűtés éppúgy káros, mint tartósan 29-31 °C-on, vagy e fölötti hőmérsékleten tartani a komposztot. Nyáron a kinti meleg levegő miatt a pincei termesztésben, vagy egy nem megfelelően szigetelt felszíni épületnél sokkal nehezebb szabályozni a komposzt hőmérsékletét. Télen előfordulhat, hogy a komposzt hőmérséklete annyira lecsökken, hogy fűteni kell. A levegő hőmérsékletét is mérni kell, átszövetéskor általában 20-22 °C az ideális léghőmérséklet. A helyiség relatív páratartalmának 95-100% között kell lennie, amelyet párásítással lehet elérni. Ennek érdekében öntözzük a közlekedő utakat, vagy amennyiben papírral takartuk le a zsákok felületét azt is nedvesíthetjük. A fóliatakarásnál az öntözés megspórolható, de fokozottan figyelni kell kondenzvíz keletkezésére. A fólia akadályozza a szükséges mértékű gázcserét, s mivel átszövődéskor hő is termelődik, a komposztból párolgó víz lecsapódik a fólia felületére, ahonnan pedig visszacsepeg a komposzt felületére, s a vízfoltoknál az átszövődés hiányosan megy végbe.

Az átszövetés során a kívánt CO₂-szint 5.000-6.000 ppm. A zsákok elhelyezése után 3-4 nappal a csíraszemek körül fehéres, szürkés színű bolyhosodás látszik, amely napról-napra, többnyire köralakban tovább terjed, az útjába eső komposztszálakat beszövi, vagyis megkezdődik az átszövődés. Az átszövődés időtartama elsősorban a komposzt minőségétől, a hőmérsékletétől és a csíra mennyiségétől függ. A behordástól számítva átlagosan a 14-16. napon fejeződik be az átszövődés, ezzel létrejött a termesztőnél is a III. fázisú komposzt és kezdődhet a takarás. A továbbiakban azonos körülményeket kell biztosítani, akár zsákos, akár préselt blokkos, akár holland típusú termesztő házban történik a termesztés. Különbség a gépesítettségben van, hiszen pl. a holland típusú házban a komposzt betermelésével egyszerre történik a takaróanyag felhordása is. Mivel a csiperkegomba igényei a különböző fenológiai fázisokban azonosak, így mindegyik termesztési módnál a környezeti körülményeket is azonos módon kell biztosítani. 

Takarás

A komposztot a csiperkegomba micéliuma 14-16 nap alatt átszövi. Ezután 4-6 cm vastagságban takaróanyaggal takarjuk le, amelybe a komposztból belenő a csiperkegomba micéliuma. A termőre fordítást követően a termőtestek a takaróanyag felületén képződnek. A csiperkegomba takaróanyag nélkül nem, vagy csak alig képez termőtesteket. A takaróföld teremti meg azokat a feltételeket, amelyek szükségesek, hogy jó terméshozamot kapjunk. A jó takaróföldnek a következő feladatokat kell ellátnia:

• biztosítja a termőtestek fejlődéséhez a szükséges vízmennyiséget (komposzttal együtt);
• megvédi a komposztot a kiszáradástól;
• a takaróanyag felületéről történő párolgás révén hozzájárul a termesztő helyiség páratartalmának fenntartásához;
• a CO₂ eltávozásának megakadályozásával, és szerkezetével biztosítja a micélium felfelé történő növekedését;
• megteremti a termőtest-képzés iniciáláshoz szükséges abiotikus és biotikus (baktériumok) feltételeket;
• biztosítja az alacsony ozmózisnyomást;
• védelmet nyújt a hőingadozások ellen (más a hőmérséklet a komposztban és más a levegőben);
• bizonyos fokig védi a komposztot a különböző fertőzésektől.

A jó minőségű takaróanyagnak a minősége kiegyenlített, jó a vízfelvevő, vízmegtartó képessége, tápanyagtartalma alacsony, sótartalma és vezetőképessége minél alacsonyabb. A takaróanyag biztosítja a termőtestek fejlődéséhez szükséges vizet, a termőtestképzéséhez nélkülözhetetlen mikroszervezetek (elsősorban bizonyos baktériumfajok) életterét és felszaporodását, megakadályozza a komposzt kiszáradását. A baktériumok, elsősorban a Pseudomonas putida jelenléte alapvetően befolyásolja a termőtestek fejlődését, hiányában nem következik be termőtestképződés, továbbá segíti a takaróanyag micéliummal való átszövődését is. Amennyiben sterilizált takaróanyagot használunk, akkor alig néhány termőtest, vagy egy sem képződik. Ha a takaróanyagot sterilizáltuk, akkor a megvásárolható P. putida oldatával kell öntözni és ezután majd megkezdődik az egészséges termőtestek fejlődése. A takaróanyag lehetővé teszi a termőtestek által felvett, valamint a termőfelületről elpárolgott víz visszapótlását, mert a komposzttal ellentétben a takaróanyag öntözhető. Jó szerkezete biztosítja a megfelelő víz-levegő arányt, az öntözések hatására kevésbé tömörödik (nem keményedik le). A megfelelő szerkezetet a tőzeg szerves anyag tartalma biztosítja, de számolni kell a hamutartalom mennyiségével is. Magas hamutartalomnál „lekeményedik” a takaróanyag, túlöntözésnél pedig a hamutartalom miatt összetömörödik és a takaróanyag rétege levegőtlenné válik, terméskiesés következhet be. A takaróanyag pH értéke 7-7,5 amely nagyon kedvező a csiperkegomba számára, míg a konkurens penészeknek kedvezőtlen, mert azok az alacsonyabb pH-t részesítik előnyben. A takaróanyagnak minden kórokozótól és kártevőtől mentesnek kell lennie. Ma Magyarországon általában 80-90% tőzeg és 10-20% őrölt mészkőpor vagy cukorgyári mésziszap keverékét használják takarásra. A mészkő (CaCO₃) használata elterjedt, általában nagyon tiszta, csaknem minden szerves anyagtól és más jellegű szennyeződésektől mentes. A cukorgyári mésziszap a cukorgyártás mellékterméke. A takaróanyagot felhordás előtt néhány termesztő az olcsón hozzáférhető, gázosodó, ám idegméreg formalinnal fertőtleníti.

Zsákos komposzt takarása kézi erővel, takart és takaratlan zsákok

A takaróanyagot (4-) 5 (-6) cm vastagon, vízzel feltöltött állapotban kell szétteríteni a teljesen átszőtt komposzt felületén (vannak ettől eltérő megoldások is, miszerint a még nem teljesen átszőtt komposztot már takarják). Fontos, hogy a takaróanyag vastagsága mindenütt azonos legyen, mert ha nem, akkor a termőtestek nagy része nem egyszerre jelenik meg (az elvártnál jobban elhúzódik a terméshullám), másrészt egy vékonyabb takaróanyag-rétegen az öntözővíz lefolyik a komposztba, ami rövid időn belül befülledhet. A takaróföld felületét kézi szedéshez, friss piacra rögösen kell hagyni, mert így a termőhullám jobban széthúzható. Az elsimított felület gépi szedésnél kívánatos. A takarás utáni első öntözésnél lehet kijuttatni a különböző kórokozók és állati kártevők ellen a megelőzésként használt „növényvédő” szereket. Magyarországon 3 g/m² mennyiségben a Sporgon 50 WP a kórokozók ellen, míg a gombalegyek lárvái ellen 4 g/m² mennyiségben a Dimilin 25 WP, vagy a biológiai rovarölő szerek (Nemacel, Nemasys-M) engedélyezettek.

CAC-ing csírázás: a C.A.C. (Compost Added at Casing) azt jelenti, hogy egészségesen átszőtt komposztot keverünk a takaróanyagba takaráskor. A CAC-ing (a termesztési gyakorlatban „kekingelés” kifejezéssel) több, némileg átfedő technológiát is takar. Megkülönböztetünk takaráskori „kekinget”, amelyet egyes holland-típusú házaknák alkalmaznak. Itt átszőtt komposztot használnak a takaróföld inokulálására. Létezik takaróföld csíra is, amelynek a használatát szintén „kekingelésnek” hívja a szakzsargon.

Jellemző technológiai lépések III. fázisú komposzt letermesztése során

A CAC-ing előnye, hogy a takarástól a termőre fordítás időszaka rövidíthető, mert a takaróanyag rétegében sokkal több helyen indul meg a csiperkemicélium fejlődése. A CAC-ing technika alkalmazásával sokszor 2-5 nappal előbb indul az I. terméshullám és nincs szükség a borzolásra. A CAC-ing zsákos termesztésnél is elterjedt, ezáltal a borzolás kézimunkaerő igénye kiküszöbölhető.

CAC-ing csírát, pontosabban takaróföld-csírát csíragyártóktól is lehet vásárolni. Ezeknek a minőségét a gyártó cég garantálja. A takaróföld-csíra a takaróföld szerkezetéhez hasonló anyag, amely a termesztett fajta micéliumával már dúsan át van szőve. Az ilyen takaróföld-csíra minimalizálja a rovarkártevők és betegségek (vírusok, penészgombák stb.) okozta kockázatot. Hatására felgyorsul a takaróföld átszövetése, így 4-5 nappal korábban történik a termőre fordulás és az első termőhullám már a 16-18. napon szedhető. A termőre fordulás ideje pontosan szabályozható és mivel a tűfej képződés a takaróanyag felszínén történik, így tiszta termőtesteket eredményez. A takaróföld-csíra kijuttatandó mennyisége átlagosan 30 l takaróföld-csíra 100-150 m²-re számítva. Fontos, hogy az alatta lévő komposzttal fajtaazonos micéliumot tartalmazzon. A takaróföld átszövetéshez (lappangás) ideális feltételeket kell biztosítani - takaróföld hőmérséklet min. 22 °C, komposzt hőmérséklet min. 25 °C, relatív páratartalom 95-100 %. Itt kell megjegyeznünk, hogy a takaróföld fertőtlenítésre használt formalin pusztítja a csiperkemicéliumot is, ezért CAC-ing alkalmazásakor erre tekintettel kell lenni (takaróföld „kiszellőztetése”).

 Teljeskörű farmlátogatás Warwickben behordástól-szedésig (angol nyelvű) 

Sok termesztő az általa átszövetett komposztot használja, aminek előnye, hogy jóval olcsóbb, mint a csíragyártótól vásárolt CAC-ing csíra. Hátránya, hogy a komposztban esetleg jelen levő versengő vagy parazita (elsősorban Trichoderma-fajok) penészek miatt nagyobb a fertőzésveszély. A szabad szemmel még nem látható, de már fertőzött zsákból több zsákot is meg lehet így fertőzni. A hazai gyakorlatban, ha átszőtt komposztot használ a termesztő, akkor a zsákos termesztésben egy marékkal kever el a takaróanyag egész rétegében. Vannak termesztők, akik a borzolást úgy végzik, hogy a zsák közepére felkupacolt takaróanyag-réteghez a komposzt felső részéből is hozzákevernek egy kevés mennyiséget. Ez is egyfajta CAC-ing technikának tekinthető.

CAC-ing zsák felülete: a takaróföldön jól látszódnak az átszőtt komposzt szálai 

Lappangási időszak

Lappangási időnek nevezzük a takarástól a termőtestek megjelenéséig tartó időszakot. Ez alatt a csiperkegomba micéliuma átszövi a takaróanyag rétegét is. Ez az időszak a termesztés egyik legnehezebb időszaka. A kijuttatott víz mennyiségére, az öntözések gyakoriságára oda kell figyelni, mert az öntözés módja alapvetően meghatározza a micélium fejlődését a takaróanyagban, és közvetlenül befolyásolja nemcsak a terméshozamot, hanem a termőtestek minőségét is. Ebben az időszakban kezdődik meg az intenzív öntözés, mégpedig a takarás utáni 3-4. naptól a takaróanyagra 2-3 liter/m² vizet juttatunk ki.

A takarás utáni 6-9. napon végezzük el a borzolást (bolygatást), amelyet a CAC-ingelés esetén természetesen nem végeznek el. A borzolás a takaróanyagban levő micéliumkötegek széttördelését jelenti. Borzoláskor csökken a csiperke számára a már magas CO₂-koncentráció és a keletkezett káros anyagcseretermékek is könnyebben távoznak. A takaróanyag szerkezete fellazul, levegősebbé válik. Mivel a micéliumot széttördeljük, a micélium-darabkák egyenletesebben oszlanak el a takaróanyagban. A termőidőszakban ez majd azt eredményezi, hogy a termőtestek mérete közel azonos lesz, a felületen többé-kevésbé külön-külön (nem csokrosan) fejlődnek ki és jól elkülönülő hullámot adnak. A borzolást a zsákos technológiánál kézzel végezzük, úgy, hogy a zsák szélétől kiindulva a takaróanyagot a komposztréteg felső részétől kezdve középre felhalmozzuk, alaposan átkeverjük, majd újból, egyenletesen elterítjük. Blokkos technológiánál egy gereblyéhez hasonló szerszámot húznak át a takaróanyag rétegén, amelynél a fogak hossza csaknem azonos a takaróanyag vastagságával. Nem baj, ha a takaróanyaghoz a már átszövődött komposztból is hozzákeveredik egy kevés. Borzoláskor még kiküszöbölhetjük az általunk elkövetett hibát, éspedig azt, hogy ha a takaróanyagot nem kellő nedvességben vittük fel, vagy nem elegendő mennyiségű vízzel öntöztünk. Amikor a takaróanyag alsó, komposzttal érintkező része száraz, akkor a komposzt és a takaróanyag érintkezésénél egy megkeményedett rész alakul ki, amelyen a micélium a komposztból csak nehezen tud belenőni a takaróanyagba. Bolygatáskor ezt a megkérgesedett részt is szét tudjuk morzsolni. A holland termesztési módszernél egy speciálisan kialakított borzoló gép végzi a borzolást.

A borzolás időpontját alapvetően az határozza meg, hogy a takaróanyagban milyen mértékben van jelen a csiperkegomba micéliuma. Az optimális az, ha a takaróanyag rétegének már 2/3 részét beszőtte a micélium, ami többnyire a takarás utáni a 6-9. napon következik be. Amennyiben egy második, megelőző gombaölő szeres védekezést is el akarunk végezni (1,5 g/m² Sporgon 50 WP) azt mindig a borzolás előtt, az egyébként is időszerű öntözéssel együtt kell elvégezni. Általános szabály, hogy a borzolás előtt 1 nappal bezárólag öntözünk, előtte közvetlenül sohasem. Borzolás után 2-3 napig nem öntözünk, nem szellőztetünk. Bolygatás után meg kell várni, amíg a micélium gyengén ismét beszövi a felszínt, ekkor kezdjük el az intenzív levegőztetést („kiszellőztetést”), a CO₂-szintet pedig fokozatosan a termőidőszakban megkívánt szintre csökkentjük le. Borzolástól kezdve a komposzt hőmérséklete 25-27 °C, a relatív páratartalom 95%, s a CO_2-szint kezdetben változatlanul 5.000-6.000 ppm. II fázisú komposzt használatával a takarástól számított 8-11 naptól kezdjük meg a friss levegő adását, amelynek hatására 3-6 nap múlva megjelennek a tűfejek. A tűfej állapottól 3-6 nap alatt válik szedéséretté a termőtest.

Csiperkegomba termesztése a DOFE Kft.-nál (Dunavarsány)

Termőre fordítás

A termőre fordítás a csiperkegomba termesztésének az egyik legfontosabb, legnehezebben elvégezhető szakasza. Termesztői hibából eredően jelentősen csökkenhet a termés mennyisége és romlik a termés minősége.

Ebben a szakaszban a komposzt hőmérsékletét a 25-27 °C-ról friss levegő befújásával folyamatosan 18-20 °C-ra kell hűteni, míg a CO₂-szintet 5.000-6.000 ppm-ről 1.200-1.800 ppm-re, a relatív páratartalmat pedig 95%-ról 92%-ra csökkenteni. Ezeknek a környezeti tényezőknek a tudatos megváltoztatását nevezik összefoglalóan „kiszellőztetésnek”, lehűtésnek vagy termőre fordításnak. A lehűtés célja, hogy véget vessünk a micélium vegetatív növekedésének és „rákényszerítsük” a micéliumot a generatív fázisra, vagyis a termőtest kezdemények (primordiumok) képzésére. A vegetatív szakasz megszűnését elsősorban három tényező befolyásolja: a hőmérséklet, a CO₂-mennyisége és a relatív páratartalom csökkenése. Az egyik legfontosabb tényező a hőmérsékleti sokk: a levegő, a komposzt, valamint a rajta levő takaróanyag hőmérsékletét viszonylag gyorsan csökkentjük, így a micélium vegetatív növekedése leáll. Lehűtéskor a CO₂-mennyiségének alacsonyabbnak kell lenni, mint 2.000 ppm (0,2%), ami meggátolja a micélium további növekedését a takaróanyag rétegben. A hőmérséklet és a CO₂-szint csökkentése általában elegendő a vegetatív növekedés megállításához.

A minden telepítés alkalmával vezetett termesztési napló segít a technológia nyomon követésében és az esetleges hibák később is visszakereshetőek. Itt a komposzt- és levegő hőmérséklete kerül rögzítésre, míg a holland házakban a páratartalom és CO2 is naplózásra kerül, számítógép segítségével 

Annak az ideje, hogy a lappangási időben meglevő környezeti körülményeket hány nap alatt csökkentjük le az előbb felsorolt értékekre, az a termesztés céljától függ: ha az I. hullámban nagyobb méretű („darabos”), de kevesebb számú termőtesteket szeretnénk, akkor 4 nap alatt, míg ha nagyszámú, de apróbb termőtesteket, akkor 2 nap alatt történik a „kiszellőztetés”. A borsófej nagyságtól kezdődően megkezdjük az öntözést. Fontos megjegyezni, hogy a gomba „tűfej” állapotában nem szabad öntözni. A kijuttatott öntözővíz mennyiségével az I. hullám termés mennyiségét is képesek vagyunk befolyásolni. A gyakorlattal rendelkező termesztők már a termőtestkezdemények számából (sűrűségükből) képesek megállapítani, hogy az I. hullámban kb. mennyi gomba terem, s egyre növekvő mennyiségben négyzetméterenként annyi liter vizet öntöznek ki, ahány kilogramm gombát várnak. Általános szabály, hogy öntözés után szellőztetéssel le kell szárítani a termőtestek felületét (egyes gombabetegségek elkerülése miatt), és a szedés előtt 2 nappal már nem tanácsos öntözni.

A takarás utáni 11-13. nap múlva jelennek meg a takaróanyag felületén a fehér színű termőtestkezdemények. A termőtestképzés szakaszait a termesztők a következőképpen nevezik: sodródás, tűfej-képződés, borsónagyság, diónagyság és szedésérett termőtestek. Sodródáskor a micélium a takaróanyag felületén kötegekbe rendeződik, vastagabbá válik és megkezdődik a tűfej-képződés, amelynek az időtartama 4-5 nap. A további napokban fokozatosan képződnek a borsó nagyságú (kalap- és tönkrészre még nem differenciálódott termő-testecskék), majd adió nagyságú (a termőtest már kalapra és a tönkre differenciálódott) termőtestek, míg végül kifejlődnek szedésérett termőtestekké.

A csiperkegomba termesztésének fenológiai és technológiai képei

Termőidőszak

A termőidőszak hossza több tényezőtől függ: a termesztési körülményektől (elsősorban hőmérséklet), a termesztett gomba fajtájától, a takaróanyag minőségétől és a termesztő szándékától, hogy hány terméshullámot kíván szedni.

A polietilén zsákos/préselt blokkos vagy a holland típusú termesztésnél lehetnek apró eltérések, a komposzthőfokban, és az egyéb környezeti paraméterek alakulásában. Lényeg, hogy a levegő és a komposzt hőmérséklete közötti különbség mindig fennmaradjon, hogy a folyamatos párologtatás biztosítva legyen. A léghőmérséklet általában 18 °C, míg a komposzté 20 °C körül van.

A termesztő házban a CO₂-mennyiségét a gomba CO₂-termelése és a bejuttatott friss levegő mennyisége határozza meg. A CO₂ -szint a termőidőszakban 600-1.800 ppm (0,06-0,18%). A CO₂-szintet a termőfelülettől 15 cm távolságban célszerű mérni.

A relatív páratartalom a termőidőszakban általában 90-92%. Alacsony páratartalom nagy légsebességgel párosulva a micélium és a termőtestek felületének kiszáradását idézheti elő. Ennek következménye, hogy a termőtest-kezdemények a takaróanyag rétegében mélyebben fejlődnek. A termőtestek tekintetében a szükségesnél alacsonyabb páratartalom következménye lehet a kalap pikkelyezettsége, továbbá, hogy sokkal több termőtest képződik, mint kellene, de méretük és súlyuk is kicsi. A túl magas relatív páratartalom (95% vagy még több) szintén káros, mert a szükséges párolgás megszűnik és a micélium tovább folytatja a vegetatív növekedést. Ilyenkor a takaróanyag felületét ismét beborítja a micélium és itt több termőtest már nem nő.

Terméshullámok

A termesztett gombafajok, így a csiperkegomba is, nem folyamatosan teremnek, hanem terméshullámokban. A terméshullám kifejezés azt jelenti, hogy a termőfelületen levő termőtestek szinkronban fejlődnek és néhány napon belül válik többségük szedésre éretté. A friss fogyasztásra szánt gombánál nem lehet megvárni a termőtestek biológiai érettségi fokát, hanem gazdasági érettség állapotában szedünk.

Termesztési körülményektől függően általában 4-5 nap alatt szednek le egy hullámot. Ezután néhány napig nincs jelentős mennyiségű gomba, ezt az időszakot hullámvölgynek, a gombát hullámközi, vagy köztes gombának nevezzük. Az I. és a II. terméshullám között általában 5-6 nap telik el, míg a III. terméshullám többnyire a II. hullám utáni 8-9. napon kezdődik. A hullámvölgy hossza a termesztett fajtától, a hőmérséklettől, a szedési technikától és egyéb körülményektől is függ. A termesztés körülményeitől függően a legjobb minőségű gomba általában az I. terméshullámban szedhető, amely a teljes leszedett mennyiség 40-45%-a. Az I. és a II. hullámot is általában 4-5 napon keresztül szedik. A II. terméshullám rendszerint további 45-50%-ot terem, míg a III. hullám még 5-10%-ot.

Sokszor már az I. terméshullám előtt megjelenik néhány szedésérett gomba, az úgynevezett előgomba, amelyet azonnal le kell szedni, mert a kezdődő I. hullám termőtesteinek fejlődését késlelteti. Napjainkban maximum 3 terméshullámot várnak meg a csiperkegomba termesztésében, utána kihordják a letermett komposztot, takarítanak, fertőtlenítenek, és újból telepítenek.

A termőtesteket különböző fejlettségi állapotban szedik, a piac minőségi igényeinek megfelelően. A minőség szerinti osztályozás a termőtestek nagyságától, azok érettségi állapotától függ. Magyarországon a termesztett csiperkegomba kizárólag vágott tönkkel kerül forgalomba, ezért gyakorlatilag takaróanyag maradvány nem lehet rajta. A termőtesteknek mechanikai sérülésektől és elszíneződésektől mentesnek kell lenni. A leszedett gomba osztályozását az utolsó leckében ismertetjük.

A gombát a minőségi kategóriákon kívül méretük szerint osztályozzák. A külföldi piacon a kisebb, 2-4 cm átmérőjű gomba keresettebb, míg itthon a nagyobb átmérőjű (5-6 cm). Külön kategória a „grill gomba”, amely érett, kinyílt kalapú termőtestet takar. A tönkvégnek a vágási felülete az exportpiacokon merőlegesnek kell lennie, hossza a kalap átmérőjének. Az Európai Unió közli a termesztett gombák minőségi követelményeit és osztályait.

Köztes gomba

Az I. terméshullámban a termesztő vagy leszedi csaknem az összes termőtestet, vagy pedig köztes gombát is nevel. Az I. hullámban csaknem valamennyi termőtest leszedésének előnye, hogy ezzel egy jó II. terméshullám létrejötte biztosítható.

A köztes gombák az I. terméshullám vége felé jelennek meg, a hullám végén még nem szedésérettek, csak 3-4 nappal később szedhetők, s többnyire nagyméretűre nőnek. Minőségük változó, ugyanakkor többlethozamot is eredményeznek, szedésük rövid idő alatt elvégezhető. A magyar piacon a vevők körében a köztes gomba nagy kedveltségnek örvend. A köztes gomba termesztésének hátránya, hogy nemcsak késlelteti a II. terméshullám megjelenését, hanem a II. hullám is jobban elhúzódik.

Az I. hullám végére a komposzt hőmérséklete lecsökken, s hogy ez ne következzék be túl gyorsan, a levegő hőmérsékletét átmenetileg növelik. A léghőmérséklet az I. hullám időszakában és közvetlenül a hullám leszedése után általában 17-18 °C, míg a komposzt ennél 2-3 °C-kal magasabb. A II. terméshullám időszakában, a kelleténél nagyobb levegő- és komposzthőmérséklet kedvezőtlen, mert a termőtestek túl gyorsan kifejlődnek és a minőségük nem lesz megfelelő.

Gombaszedés

A csiperkegomba szedése akkor kezdődik, amikor a termőtest a piaci igénynek megfelelő méretet és nagyságot eléri. A kalap zárt, a fátyol még nem nyílott fel, a fátyol tapintásra rugalmas. A termőtestek a vevő megrendelésének megfelelően, különböző méretekben kerülnek szedésre és csomagolásra. Egy-egy hullámban a képződő termőtestek érése nem egyenletes, mindig található eltérő fejlettségű termőtest: néhány gomba még nem szedésérett, sok termőtest fejlettsége éppen megfelelő, míg van néhány termőtest, amelyik már nyílott. A gombaszedés nagy odafigyelést igénylő munka. A termőtesteket finom, csavaró mozdulattal kell leszedni. Egy gyakorlott szedő egyszerre akár négy termőtestet is tarthat az egyik kezében az ujjai között, míg a másikkal levágja a tönkvégeket. A gombaszedők egyik legfontosabb eszköze a kés. A szedőkés markolata színes (kék vagy naracssárga, hogy jól látható legyen a fehér színű termőfelületen), homorulata az ujjak számára biztosítja a kés jó fogását. A penge erős, megfelelően görbült, a gombatönk levágásához ideális hosszúságú.A minőségi és osztályozott gombaszedés időigényes feladat. A csiperkegomba (elsősorban a fehér kalapú fajták) kényes termék, ügyelni kell arra, hogy lehetőleg egyszer fogjuk meg. Ha leszedtük, akkor abba a csomagoló edénybe (különböző méretű műanyag tálca, papírdoboz, stb.) kell rakni, amelyikben már a vásárlókhoz kerül. Egy-egy göngyölegbe mindig azonos kalapméretű termőtesteket szabad helyezni. Távolabbi helyekre való szállításhoz a csiperkegombát ”keményebben” szedik, ”majdnem szedésérett” állapotban. ”Majdnem szedésérett” az a termőtest, amelyik 12 órán belül kerülne szedhető állapotba. A ”kemény szedés” hozamveszteséggel jár, de csak így biztosítható, hogy a fogyasztóhoz jó minőségben kerüljön a termék. A termőtestek méretétől, darabsúlyától, osztályozásától és egyéb tényezőktől függően egy gyakorlott szedő óránként 15-35 kg jó minőségű gombát tud leszedni.

A csiperkegomba szedése felszíni házban

A szedők a termőfelület minden négyzetméterét figyelemmel kísérik, így jelzik, hol van a helyiségben valamilyen betegség tünetét mutató termőtest, vagy gyanús, alig termő terület. A szedőszemélyzet a kórokozók és a kártevők elleni védekezésben fontos szerepet játszik. A szedők alkotják a legnagyobb létszámú csoportot, akik a termesztő helyiségekben csaknem egész nap intenzíven dolgoznak, ezért kulcsszerepet játszanak az üzem teljes körű higiéniai programjának megvalósításában.

A levágott tönkvégek, beteg termőtestek gyűjtésére minden szedőnek biztosítani kell egy 8-10 liter űrtartalmú műanyag vödröt. A vödör legyen szélesszájú, hogy minél kevesebb tönkhulladék és szemét kerüljön a padozatra.

A szedés mindig a legfiatalabb (I. hullámot) adó helyiségekben kezdődik és a szedők onnan mennek a II. vagy a III. hullámot termő helyiségekbe, hogy csökkenjen a fertőzések veszélye. Jelenleg Magyarországon 100 kg III. fázisú komposztról 32-34 (36) kg gomba szedhető, ugyanakkor nem ritkák a 40-45 kg is telepítések is.

Kihordás

A termőidőszak végén megmaradó anyagot letermett gombakomposztnak nevezzük. Polietilén zsákos és préselt blokkos termesztésnél a termőfelületről le kell szedni az egészséges és a beteg termőtesteket is, majd ha mással nem, legalább vízzel lepermetezni, hogy a zsákok mozgatásakor minél kevesebb por (és azzal együtt a kórokozók, kártevők tömege) kerüljön a levegőbe, falrepedésekbe stb). A padozat felsöprésekor is sok por és azzal együtt nagyszámú kórokozó és kártevő kerülhet a levegőbe, amelyek különböző helyeken (rések, repedések) megtelepedhetnek. Elsősorban a pincei termesztésnél a padozatot ezért jobb a felsöprés helyett bő vízzel tisztára mosni. A víz drága, így célszerűbb a szennyeződéseket kevés vízzel feláztatni és ezután felkaparni, majd következhet a fertőtlenítés. A helyiséget és a benne levő eszközöket (polcok, szedőállványok, stb.) nagy nyomáson, forró vízzel is lehet fertőtleníteni. A legtöbb pincét évente legalább kétszer kimeszelik, de vannak olyan termesztők is, akik minden telepítés előtt a pince mennyezetét, falait és a padozatát is mésztejjel bemeszelik. Csak a teljes takarítás és fertőtlenítés után kezdődhet az új telepítés.

A holland-típusú termesztő házakat a termőidőszak végén „kifőzik”. A kifőzéssel megakadályozható az esetlegesen jelen levő patogének spórákkal vagy még élő micéliummal való elterjedése, s ugyancsak megakadályozható a fonálférgek, atkák, legyek és különböző mikroszkópikus gombaeredetű betegségek szétterjedése. A kifőzés megkezdése előtt a bemeneti és a kimeneti szellőzőket, stb. lezárják, a komposztba és a légtérbe hőmérőket helyeznek el. A külső kapcsolódobozzal ellátott ventilátorok és világítótestek a kifőzés alatt is bennmaradnak, mert így csökkenthető a nem megfelelő fertőtlenítés kockázata. Ahol a világítóeszközöknél belső kapcsoló van, ott a világítást is kikapcsolják. A komposzt hőmérsékletét fokozatosan 70 °C-ra emelik, ezen a hőfokon tartják 12 órán keresztül. A kifőzés igen költséges része a termesztésnek: egy-egy helyiség ilyen fertőtlenítése akár negyedmillió forintba is kerülhet! A fokozatos felfűtés, majd lehűtés (mindkettő 10-15 órán keresztül) azért fontos, hogy az épület és a berendezések ne károsodjanak. A kifőzött és lehűlt letermett komposztot elszállítják. A letermett komposzt eltávolítása után az egész helyiséget (falak, mennyezet, padozat), a polcsorokat is vízzel mossák tisztára.

Ellenőrző kérdések

1. Melyek a II. fázisú csiperkekomposzt letermesztésének technológiai lépései?
2. Mit nevezünk „kiszellőztetésnek”?
3. Jellemezze a pincei gombatermesztés előnyeit-hátrányait!
4. Ismertesse a holland-típusú termesztőházakat!
5. Mit nevezünk borzolásnak?
6. Jellemezze a takarás szerepét a csiperketermesztésben!
7. Milyen környezeti változásokat idézünk elő a termőre fordításkor?
8. Mit nevezünk köztes gombának?

Irodalomjegyzék

Eger, G. (1972): Experiments and comments on the action of bacteria on sporophore initiation in Agaricus bisporus. Mushroom Science, 8: 719-725.
Fermor, T.R., Wood, D.A. (1981): Degradation of bacteria by Agaricus bisporus and other fungi. Journal of General Microbiology, 126: 377-387.
Győrfi, J. (2003): Csiperketermesztés nemcsak vállalkozóknak. Szaktudás Kiadó Ház, Budapest, 5-199.
Győrfi, J. (2010): A csiperkegomba (Agaricus bisporus) termesztése. (In: Győrfi, J. (szerk): Gombabiológia, gombatermesztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 139-187.
Long, P.E., Jacobs, L. (1968): Some abservation on CO₂ and sporophore initiation in the cultivated mushroom. Mushroom Science, 7:, 373-384.
San Antonio, J.P., Thomas, R.L.K. (1972): Carbon dioxyde stimulation of hyphal growth of the cultivated mushroom Agaricus bisporus (Lge) Sing. Mushroom Science, 8:, 623-629.
Stanek, M. (1974): Bacteria associated with mushroom mycelium (Agaricus bisporus (Lang.) Sing.) in hyphosphere. Mushroom Science, 9, 1: 197-207.
Szili, I. (2008): Gombatermesztők könyve. Mezőgazda Kiadó, Budapest.
van Griensven, L.J.L.D. (1988): The Cultivation of Mushrooms. Mushroom Experimental Station, Horst.