Termesztett gombák szedése, csomagolása, gombatermékek

Szerzők: Győrfi Júlia, Geösel András

A csiperkegomba szedése

A termesztett gombák sok vizet tartalmaznak (90-92%) és nincs párologtatást szabályozó rendszerük, mint pl. a növényeknek. A termesztett gombák a fogyasztóhoz csak akkor juthatnak el jó minőségben, ha már a szedésekor szakszerűen osztályozzák. A gomba érzékeny, kényes áru, ezért lehetőleg csak egyetlen alkalommal, a szedéskor szabad kézbe venni.

Csiperkegomba kézi szedése, majd a tönk alapi részének levágása

A gombaszedés külön szakértelmet igényel, mert egy erőteljesebb ujjnyom barna folt formájában már 1-2 nap múlva megjelenik a termőtesteken. A szedők (hazánkban többnyire nők) hozzáértése sok hasznot nyújt a termesztőnek, míg a hozzá nem értés nagy károkat okozhat. Amikor „rosszul” szednek, és a még fejlődésben levő termőtesteket is megsértik, amelyek így nem nőnek tovább, akkor csökken a hozam.

A helytelenül szedett termőfelületen másodlagos kórokozók telepedhetnek meg és a későbbi hullámok hozamát csökkentik

Az előbbiek miatt már szedéskor a kívánt méret szerint osztályozzák a gombát, és azonnal a különböző méretű csomagoló tálcákba rakják. A szedők vagy különböző méretű tálcákba rakják a kalapméret szerint osztályozott gombát, vagy pedig ömlesztve műanyag vagy papírládákba (Magyarországon ez utóbbi megoldás a jellemző = „lédig gomba”). A tálcák a kereskedő igényeitől függően a 100 g gombát tartalmazó mérettől az 500 g méretűig változnak. A csiperkegomba szedését napjainkban oly módon szervezték át, hogy egy-egy szedő ugyanazon a napon azonos kalapátmérőjű gombát szed. Így nem kerül többletidőbe, hogy a szedő méret szerint osztályozva, különböző tálcákba rakja a termőtesteket 

Osztályozott gombaszedés polcos termesztési rendszerben

A termesztők és kereskedők rendelkezésére álló göngyöleg szortiment

A szedés hazánkban többnyire kézzel történik, ugyanakkor ma már a gépi szedés is megoldott. Ehhez speciális szedőgépek állnak rendelkezésre, amelyek a polcos termesztéshez igazodnak. A gépi szedésnél fontos követelmény, hogy a gombák a hullámon belül egyszerre legyenek gazdasági érettségben. Míg kézi szedésnél a hullám elnyújtása a termesztő célja, addig a gépi szedésű üzemekben az egyszerre betakaríthatóság a fő szempont. Erre a célra külön fajtákat is kínálnak a csíragyártók, amelyek tönkje hosszabb, erősebb, a vágást jobban bírja. Termesztői oldalról az optimálistól némileg magasabb CO₂ szint a termőidőszakban előidézi a tönk megnyúlását, amellyel szintén a gépi szedés hatékonyságát javítják. 

Gépi betakarítású csiperkegomba

A friss gomba az egyik leggyorsabban romló termék, minőségét („piacosságát”) a szedéskori minőségen kívül a szedés, az árukezelés, a csomagolás, a szállítási és a tárolási idő hossza határozzák meg. Jó minőségű friss gombát kizárólag az elvártaknak megfelelően működő hűtőlánc segítségével lehet biztosítani, ami növeli a termelési költségeket. A hűtőlánc kiépítését és működtetését tovább nehezíti, hogy a friss gombát akármilyen gyümölccsel vagy zöldségfélével még hűtőházban sem lehet együtt tárolni, vagy hűtőkocsiban szállítani. Így pl. hagymával, almával, körtével stb. történő együttes tárolás során a gomba érzékszervi változásokat szenved. Ezek mellett a különböző zöldség- és gyümölcsfélék jelenléte a gomba romlását is meggyorsíthatja.

A csiperkegomba minőségi kategóriái

Az Európai Unió országaiban, így Magyarországon is, az alábbi minőségi előírásoknak megfelelő csiperkegomba hozható forgalomba. Ez az előírás a fogyasztónak friss állapotban szállított kétspórás csiperkegomba termesztett fajtáira (fehér és barna kalapú) vonatkozik. Az előírás nem taglalja az ipari felhasználásra (konzerválás, szárítás, mélyhűtés) szánt csiperkegomba minőségi követelményeit.

A csiperkegomba lehet vágatlan tönkű, amelynél a tönk alsó része nincs levágva, ezért takaróanyaggal szennyezett. A tönk alját, amely a takaróanyaggal érintkezik egy speciálisan a gombaszedésre kifejlesztett éles késsel levágják: ezt nevezik vágott tönkű gombának. Magyarországon 25 éve csak vágott tönkű csiperkegomba kerül a fogyasztóhoz. A vágási felület sima, és a hosszanti tengelyre megközelítően merőleges. Magyarországon, de a többi európai ország nagy részében már kizárólag vágott tönkű csiperkegomba kerül forgalomba (kivételt képez Spanyolország és Franciaország), ezért az alábbi előírások kizárólag a vágott tönkű csiperkegombára vonatkoznak. A forgalomba kerülő friss csiperkegombánál, az alábbi, egymást követő fejlettségi állapotok különböztethetők meg:

• zárt csiperkegomba - a kalapja teljesen zárt;
• hártyás csiperkegomba - a kalapja már elvékonyodott hártyával kapcsolódik a tönkhöz;
• kicsit nyílott termőtest - a kalap nyitott (nyitott, vagy lapos kalap; a kalap széle kissé lefelé hajlik);
• nyílott gomba - amelynek kalapja teljesen nyitott.

Egy adott minőségi osztályra vonatkozó külön követelmények és megengedett eltérések mellett, a csiperkegombának minden minőségű osztályban az alábbiaknak kell megfelelnie:

• egészséges (romlási hibától mentes), a tönk vágási felülete nem lehet barna;
• a termőtest egésze tiszta (a takaróanyag szemcséit kivéve), gyakorlatilag minden látható idegen anyagtól mentes;
• friss megjelenésű, a nyílott kalapú gombánál fontos, hogy a lemezek színe az adott fajtára és/vagy kereskedelmi típusra jellemző legyen;
• gyakorlatilag kártevőktől, kórokozóktól mentes;
• kártevők és kórokozók (pl: baktériumos foltosság, pókhálós penész okozta kalapfoltosodás stb.) kártétele nem látható;
• külső nedvességtől mentes;
• idegen szagoktól és/vagy idegen ízektől mentes.

A csiperkegomba minőségétől függően – Európai Uniós irányelv szerint – három kategóriát különítenek el: Extra, I. és II. osztály. A kategóriák között a gomba színében, alakjában, szennyezettségében tesznek különbséget. Csak a másodosztályú gombánál megengedett például az üreges és vizenyős tönk, takaróföld szennyezés stb.

Extra minőségi osztályba tartozó, papírdobozban értékesített csiperkegomba és II. osztályba tartozó, műanyag tálcás kiszerelés

Méret szerinti osztályozás nál a kalap legnagyobb átmérője a mérvadó. A legkisebb kalapátmérő zárt, hártyás és kicsit nyílott gombafejek esetén 15 mm, míg a teljesen nyílott gombafejeknél („grill gomba”) 20 mm az előírt minimum . A kereskedelmi és termesztői gyakorlat azonban azt mutatja, hogy a 2 cm átmérőjű nyílott gomba nem megtermeszthető és a kereskedelemben nem is értékesíthető. Ezért ennél jóval nagyobb átmérővel, akár 10 cm-s mérettel kerül értékesítésre a nyílott, „grill” gomba.

Zárt, hártyás, kicsit nyílott csiperkegomba méretkategóriái

Kalapátmérő		Tönk maximális hossza
méret	mérethatárok
kicsi	15-45 mm	A kalap átmérőjének a fele
közepes	30-65 mm
nagy	50 mm felett

Teljesen nyílott csiperkegomba méretkategóriái

Minden csomagolási egység tartalmának egyöntetűnek kell lennie: azonos mennyiségű, fejlődési állapotú, minőségű és méretű termőtesteket tartalmazhat. A kereskedelmi csomagolás különböző színű (fehér és barna kalapú) csiperkegombát is tartalmazhat, ha azok minősége, fejlődési állapota és mérete megegyezik. A csomagolási egységek tartalmának látható része a teljes belső tartalmat képviselje (az alsó részen levő, vásárláskor nem látható termőtestek ugyanolyan minőségűek és méretűek legyenek, mint a legfelül levők).

A csiperkegombát úgy kell csomagolni, hogy megfelelően védve legyen. A csomagolási egységek belsejében használt - a termékkel közvetlenül érintkező - anyag legyen új, tiszta és olyan minőségű, hogy a termékben semmilyen külső vagy belső elváltozást ne okozzon. A csomagoláshoz különböző anyagok – mint pl. a kereskedelmi adatokat vagy a bélyegzőlenyomatokat tartalmazó papír vagy öntapadós címkék – használata megengedett, azzal a feltétellel, hogy a feliratozáshoz és a címkézéshez csak egészségre ártalmatlan festéket, ill. ragasztóanyagot használnak.

Minden egyes csomagolási egység oldalán összefüggően, olvashatóan, letörölhetetlenül és kívülről jól láthatóan a következő adatokat kell feltüntetni:

• a termék neve;
• a csomagoló és/vagy forgalmazó neve, címe;
• a termék származási helye;
• a felhasználhatóság időpontja.

A termesztő helyiségből a lehető legrövidebb időn belül (szedés után legfeljebb 3-4 óra) a hűtőláncba kell kerülnie a gombának. A hűtőtárolás és csomagolás további költségeket jelent. A leszedett friss csiperkegomba hőmérséklete a szedéskor átlagosan 16-18 °C. A gomba hűtőházba kerülését követően, annak hőmérsékletét a lehető legrövidebb időn belül (20-80 perc) + 2 °C-ra kell lehűteni. A lehűtés kényes művelet, mivel a gomba párologtatása nem szabályozott. Lehűtéskor és csomagoláskor nemcsak a gomba maghőmérsékletét kell figyelemmel kísérni, hanem oda kell figyelni a levegő relatív páratartalmára is. Az ajánlott páratartalom kb. 94%, hogy a gomba ne veszítsen sokat a súlyából. A lehűtés első lépésben az átlagosan kb. 18 °C-os gombát 15-20 perc alatt 8 °C-ra hűtik le, majd a további lehűtéskor éri el az optimális tárolási hőmérsékletet, a +2 °C-ot. Hűtés után a gomba a főtárolóba kerül, ahol +2 °C-on és általában 92% páratartalom mellett tárolják a csomagolásig.

A csomagoló helyiségben zajlik a gomba tálcákba történő bemérése, fóliával való befedése, a tálcák göngyölegekbe (műanyag rekesz vagy papírdoboz) helyezése, továbbá a különböző gombafajokból (fehér és barna kalapú csiperke, laskagomba, shiitake, petrezselyemzölddel díszítve) összeállított ún. gombakosár készítése. Ebben a helyiségben a léghőmérséklet 10-12 °C, a relatív páratartalom pedig 55-60%. Előbbi környezeti körülmények azért szükségesek, mert csomagoláskor (a tálcák fóliával való bevonásakor), ha nem lenne ilyen alacsony a relatív páratartalom, akkor a fólia alatt páralecsapódás következne be. Ez a gombák felületén 2-3 nap alatt baktériumos kalapfoltosodást (Pseudomonas tolaasii) idézne elő. A különböző módon csomagolt gomba ezt követően bekerül a kb. +3 °C-os rakodó helyiségbe, ahol már raklapokra rakják a csomagolóanyagokba helyezett különböző tömegű tálcákat. A rakodó helyiség légmentesen kapcsolódik a rakodórámpán álló hűtőkamionhoz, a berakodás gyors, így elkerülhető a késztermék felmelegedése és egy újabb páralecsapódás.

Csiperkegomba csomagolásának folyamata kis léptékben: tömeg ellenőrzés, tömeg egalizálás, ellenőrzés, csomagolás, címkézés, készáru kikészítés 

Csiperkegomba csomagolásának folyamata nagyobb léptékben

A kamionokba hőmérsékletmérők és szabályozók vannak beépítve, így az egész szállítás alatt ellenőrizhető a gomba hőmérséklete. Adott esetben lehet változtatni a paramétereken, s az egész szállítás alatt műszerek rögzítik a hőmérsékletet és a páratartalmat, hogy utólag is egzakt módon, nyomon követhetők legyenek a szállítás körülményei. Jó szervezéssel a szedéstől számítva 24 órán belül a vevőhöz kerül a frissgomba, ami általában 6-7 napig hűtve tárolható.

A friss laskagomba minőségi előírásai

A laskagomba szedésekor egy-egy csokrot kézzel leszednek a felületről, a csokor alján maradó szalmatörmeléket pedig éles késsel levágják. A laskagombát gazdasági érettségben kell szedni, mert egy biológiai érettséget elért termőcsokor minősége már nem megfelelő egy hosszabb idejű szállításra. Szintén fontos megemlíteni, hogy a termesztett hibridek nagy része már kissé túlérett állapotban is nagyon sok spórát képeznek, ami a súlyos allergiát okozhat, elsősorban a szedőknél. A spóraszegény „Spoppo” fajtánál ilyen jellegű probléma nem merül fel.)

Minőségi elvárások:

• a kalapszín az adott fajtára jellemző legyen;
• a kalap széle éppen lehajló, a kalap nem lehet repedezett és spóramaradványokat sem tartalmazhat;
• a termőtest nem lehet baktériumfoltos vagy különböző állati kártevőkkel szennyezett;
• még maradványokban sem lehet szennyezett szalmával, földdel, porral stb.

Osztályozás, csomagolás:

A laskagomba csokrok leszedés után kétféleképpen kerülnek forgalomba: „csokrokban” és „levelesen”.

A csokrosan szedett gomba:

• csaknem a teljes tönköt tartalmazza.
• a kalapátmérő átlagosan 4 cm, de az ettől kisebb és nagyobb kalapátmérő is megengedett.
• a tönk nem lehet megnyúlt.

Csokrosan műanyag rekeszbe (M10) szedett és így értékesített („lédig”) laskagomba

A „levelezés” azt jelenti, hogy a csokrosan leszedett laskagombát külön-külön termőtestekre szedik, a tönk végét levágják és az azonos kalapméretű gombák kerülnek be a tálcákba, háncskosarakba, a papírdobozokba, vagy a műanyag rekeszekbe. A gombát tetőcserépszerűen lerakva helyezik a fenti csomagolóanyagokba. Ebben az esetben:

• a tönk hossza 1-3 cm lehet;
• „sorolt” csomagolásnál a kalapméret 5-10 cm (ilyenkor a közel azonos átmérőjű kalapokat rakják a göngyölegbe).

„Levelezett” és papírdobozba sorolt laskagomba

A leveles laskagomba ára magasabb, mivel a tönkrész nincs rajta és gyakorlatilag konyhakész állapotban vásárolható meg. A laskagomba szedésénél, tárolásánál, csomagolásánál a költségek csaknem azonosak a csiperkegombánál leírtakkal, de további költséget jelent az ún. leveles laskagomba csomagolása. A „levelezés” után megmaradt tönkrészeket többnyire levesporok készítésére használják.

A friss shiitake minőségi előírásai

A shiitake-t akkor kell leszedni, amikor a kalap széle még aláhajlik. Szedéskor a termőtestet, hasonlóan a csiperkéhez, enyhe csavaró mozdulattal szedjük le a szubsztrátumról, a tönk végén levő alapanyag maradékot éles késsel vágjuk le. A kalap átmérője az első osztályú árunál maximum 60-80 mm, a tönk hossza kb. 20 mm. Hasonlóan a laskagomba csomagolásához, az azonos kalapátmérőjű termőtesteket szépen, sorban helyezzük bele a tálcákba. A shiitake hosszabb ideig tárolható, mint a csiperke- vagy a laskagomba, és jól tűri a szállítást is. Távol-Keleten, főleg a Kínában termelt gombából elsősorban szárítmányt készítenek és így exportálják Európába vagy más földrészekre. A Magyarországon vagy Európa más országaiban a megtermelt shiitake friss áruként kerül fogyasztóhoz.

Műanyag rekeszbe sorolt friss shiitake gomba

Feldolgozott termékek

A friss értékesítés mellett egyre népszerűbbek a részlegesen vagy teljesen feldolgozott gombatermékek. A feldolgozás egyik legegyszerűbb módja a szeletelt, csomagolt csiperkegomba.

Friss gomba szeletelő gép

A leszedett termőtesteket erre a célra fejlesztett gépsor segítségével mossák, szeletelik majd csomagolják. A szeletelt gomba előállítása élelmiszergyártásnak minősül, ezért szigorú előírások szabályozzák. A Nyugat-Európában igen népszerű szeletelt gombát előállító gépsort már hazánkban is helyeztek üzembe és terjedése itthon is várható. A piac szélesítésének másik eszköze a hozzáadott értékkel is rendelkező gombatermékek előállítása. Ezek a „funkcionális élelmiszerek” kategóriába eső áruk hazánkban is elérhetőek: a szelénnel vagy D-vitaminnal dúsított csiperkegomba most is elérhető termék.

Tartósítás:

Mint korábban ismertettük (LINK 3. lecke) a gombák gyorsan romló élelmiszerek, ezért a friss gomba csak néhány napig, legfeljebb egy hétig tárolható. Napjainkban a termesztett gomba kikerült a szezonális zöldségek köréből és egész évben, folyamatosan a piacon van. Mégis a fogyasztás jelentős részét képezik a tartósított gombakészítmények, amelyeket nemcsak a HORECA (HOtel, REstaurant, CAtering) szektor használ, hanem jelentős a saját, házi fogyasztás is.

A közétkeztetés számára kiszerelt, 10 kg-os gombafej felöntőlében

A gombákat hosszútávon tartósítani az alábbi főbb módszerekkel lehet:

• Fagyasztás
• Konzerválás
• Szárítás

Részben ezen tartósítási eljárások kombinálása és egyéb feldolgozási módszerek révén termesztett és vadon gyűjtött gombát számtalan módon vásárolhatunk. Nagyon gyakori a szárított gomba (főleg gyűjtött fajok) egészben vagy szeletben történő értékesítése. Aprítást, darálást követően a szárított gomba porként instant levesek alapanyaga, a fűszerező értékkel bíró gombák (pl: shiitake, vargánya) pedig különálló fűszerként is értékesíthetők. Szintén porként kerülhet gombakrémekbe, pástétomokba az egykori termőtest. A szárítás kíméletes, ám nagyon költséges módja a liofilizálás. A liofilizált gomba jobban megőrzi a színét, illatát és ízét a hagyományos szárításhoz képest.

A tartósítás – a részletes élelmiszeripari technológiát nem részletezve – történhet mesterséges savanyítással, sózással, tejsavas erjesztéssel, marinálással stb. Régi receptek szólnak a házi gombatartósításról: a gombát zsíradékban vagy füstöléssel is lehet tartósítani. Az utóbbi előnye, hogy a gombák laza szerkezete miatt rövid idő alatt füstölhetőek és ettől karakteres ízt kaphatnak. Főleg a semleges ízű (csiperke vagy laska) fajok javasoltak az ilyen tartósításra.

A fagyasztott „kényelemi” termékek is egyre népszerűbbek: a gombát itt egészben vagy szeletben, esetleg csak a kalapját blansírozzák, majd fagyasztják. További feldolgozást és szinte készételt jelent a panírozott gombafej, amelyet sütőben, olaj nélkül is elkészíthetünk.

További élelmiszeripari feldolgozással a gyártók előállítanak gombával ízesített csokoládét, kávét. Erjesztéssel előállított gombaecetet is találhatunk a boltok polcain. A gyógyászati felhasználást teszi egyszerűbbé a könnyen dozírozható, kapszulázott gomba (gyógyhatású fajokból). Készül alkoholos kivonat is, amelyre shiitake és pecsétviaszgomba esetén is találunk példát.

A gombák egyéb felhasználásával is találkozhatunk a fogyasztáson kívül: a virágkötészetben a Ganoderma fajokból szárazcsokrokat készítenek, míg egyes taplófajokból használati tárgyak készülnek („toplászat”). A toplászat ősi, Közép-Európára jellemző mesterség, amelynek során bükk- vagy nyírfataplóból sapkát, táskát, cipőt készítenek. A legmagasabb szintű kézművesség Erdély néhány falvában, Székelyföldön alakult ki (http://www.jovonk.info/2011/01/29/toplaszat).

Tradicionális felhasználású, ám napjainkra tudományosan alátámasztott a gombák kozmetikumként való alkalmazása. Egyes fajok képesek az UV-károsodás mérséklésére, míg mások az égési sérülések kezelésére. Szabadgyökfogó tulajdonságuk révén a főbb elért hatások a bőrön: „fiatalítás”, revitalizálás, fehérítés.

Konzervkészítés vázlata

A gombakonzerv készítése csiperkéből hazánkban jellemzően az „értékmentés” miatt szükséges, ugyanakkor a hazai gombatermesztés jelentős szegmensét képviseli. Ennek oka, hogy jellemzően a friss gombaként nem, vagy csak alacsony áron értékesíthető gomba kerül ilyen módon tartósításra. A gomba kézi szedése konzervipari célra ugyanis csak ritkán tud kifizetődő lenni. Ugyanakkor Nyugat-Európában kifejezetten a konzervgomba termesztésére farmok is épültek: itt a szedés is géppel történik és a levágott gomba minősége csak a konzervként történő értékesítést teszi lehetővé. A gombák felöntőlében lévő tartósításának (konzerválás) elméleti vázlata a ccc ábrán látható.

Gombakonzerv készítésének elméleti vázlata

Az ábrán alulról fölfelé ábrázoltuk a főbb technológiai lépéseket, hangúlyozva, hogy az áttekintés korántsem teljeskörű. A friss gomba átvételét követően mosásra kerül sor, majd a gombafejeket előfözik, vagy gőzölik. A „húzatás” a késztermék minőségének javítása miatt alkalmazott eljárás. Ezt követően a gombát válogatják, szükség szerint osztályozzák. A konzervnek megfelelően a gombafejeket egészben vagy szeletben teszik el, ennek megfelelően vágóasztalon szeletelik a gombát. Ezt követően üvegekbe vagy fém dobozokba rakják a gombát, majd a konzervüzem receptúrájának megfelelő felöntőlével töltik. A következő lépésben a göngyöleget zárják, majd hőkezeléssel tartósítják. A már hőkezelt konzervet ezután címkézik, és a kiszállítási egységnek megfelelően csomagolják. Mivel a tartósítás során élelmiszergyártásról beszélhetünk, ezért annak a szigorú szabályrendszerét és előírásait követik az üzemben. Ez a gyakorlatban a HACCP betartását, a felöntőlé kémiai vizsgálatát, gyártásközi ellenőrzést, a pasztőrizálás hatásfokának ellenőrzését, késztermék kémiai és mikrobiológiai vizsgálatát stb. jelenti.

Az érdeklődők ide kattintva részt vehetnek egy fényképes túrán az egyik legnagyobb lengyelországi konzervüzemben

Ellenőrző kérdések

1. Sorolja fel a gombák konzerválásának technológiai lépéseit!
2. Milyen minőségi osztályokat ismer csiperkegomba esetében?
3. Ismertesse a leveles laska kikészítésének menetét!
4. Melyek az Extra minőségi osztályba tartozó csiperkegomba minőségi követelményei?
5. Milyen gomba feldolgozási módszereket ismer?
6. Röviden jellemezze a gépi gombaszedést!

Irodalomjegyzék

Győrfi, J. (2010): A csiperkegomba (Agaricus bisporus) termesztése. (In: Győrfi, J. (szerk): Gombabiológia, gombatermesztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 139-187.
Kovácsné, Gyenes M. (2010): Laskagomba-fajok (Pleurotus spp.). (In: Győrfi, J. (szerk): Gombabiológia, gombatermesztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 226-263.
Kovácsné, Gyenes M. (2010): Shiitake (Lentinula edodes) termesztése Laskagomba-fajok (Pleurotus spp.). (In: Győrfi, J. (szerk): Gombabiológia, gombatermesztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 273-300.
EC Regulation No 1863/2004. Laying down the marketing standard applicable to cultivated mushrooms. Official Journal of the European Union. L 325/23
Hyde K. D., Bahkali A. H., Moslem M. A. (2010): Fungi—an unusual source for cosmetics. Fungal Diversity, 43: 1–9.