Termesztett gombafajok a világon, Európában és Magyarországon

Szerző: Győrfi Júlia

Szerte a világon a mezőgazdasági termelésben, a faiparban és az élelmiszeriparban óriási mennyiségű lignocellulózban gazdag hulladék és melléktermék keletkezik. Ezeknek az anyagoknak alig 30%-a hasznosul újra. Az újrahasznosítás egyik lehetséges és hatékony módja a különböző gombafajok termesztése, ugyanis a gombák számára kiváló tápanyagforrást jelentenek a különböző erdészeti, mezőgazdasági és élelmiszeripari tevékenységekből származó melléktermékek. A gombák termesztése mutatja, hogyan lehet a legkülönbözőbb melléktermékeket és hulladék anyagokat hasznosítani. A teljesség igénye nélkül néhány: gabonafélék szalmája, ló- és csirketrágya, kukoricaszár- és csutka, egyéb növényi hulladék (borsó-, szója- és rizsszalma, rizshéj, nádhulladék, lucernaszéna, fűrészpor, fafajok forgácsa, tealevél, kávébab- és kakaóbab héja, gyapotmag tok, stb.) használhatók egyes gombafajok termesztésére.

A gombák táplálkozási értéke mellett számtalan faj gyógyhatással is rendelkezik. Ázsia országaiban sok olyan gombafajt termesztenek vagy gyűjtenek, amelyek egészségre gyakorolt kedvező hatását a népi gyógyászat több száz, vagy akár ezer éves hagyományai támasztják alá. A gyógyhatású gombákkal („gyógygombák”) kapcsolatban új szakkifejezést ismerhettünk meg, a mikoterápiát, vagyis a gombák fogyasztásával és gombákból készült anyagokkal való gyógyítást. Az elmúlt két évtizedben a fejlett országok lakosai is egyre nagyobb érdeklődéssel fordulnak különböző növények, gyógynövények és egyéb nem növényi élelmek, mint például a gombák felé is, amelyek fogyasztásával az „egészségérzet” emelhető. Megismertük a funkcionális élelmiszerek fogalmát, amelyek közé egyes termesztett (pl. szelénnel dúsított csiperkegomba) gombafajok is tartoznak.

Étkezési gombafajaink az alábbiak szerint értékelhetők:

• A gombák fogyasztása pótolhatja a fehérjehiányt az állati fehérjékkel nem megfelelően ellátott, illetve éhínséggel sújtott országokban, területeken;
• Egyre nagyobb a jelentőségük a reform, diétás és a vegetáriánus étrendben;
• A gombákból készített táplálék-kiegészítők és gyógyhatással rendelkező készítmények a gyógyászat számára új lehetőségeket nyújtanak;
• A különböző gombák termesztése a környezet megóvásában is szerepet játszanak.

A gombák termesztésével már hosszú ideje foglalkoztak az emberek. Ebből a szempontból elsősorban a kínaiak jártak élen. Az alábbi táblázat adatai mutatják, hogy mikor volt az adott gombafaj első termesztési próbálkozása. A korábbi századokban végzett termesztési gyakorlatot mindazonáltal meg kell különböztetni az elmúlt 100 évben bekövetkezett technológiai fejlesztésektől.

Gombafajok termesztésbe vonásának első próbálkozásai (Forrás: Chang-Miles, 2004)

* Termesztési próbálkozás első éve (irodalmi források alapján). A Cantharellus cibarius (rókagomba) esetén a termesztési kísérletek elkezdődtek, de átütő sikert még nem értek el.

A táblázatból az is látható, hogy elsősorban Távol-Keleten, az európai emberek számára számtalan ismeretlen gombafaj termesztésével is próbálkoztak és próbálkoznak.

A világ gombatermelése

A világon a XXI. század fordulóján, nagyobb mennyiségben mintegy 30 gombafajt termesztettek. 10 faj az összes megtermelt fajnak mintegy 95%-át teszi ki, a következő megoszlásban:

• 37,6% csiperkegomba (Agaricus bisporus és az Agaricus bitorquis);
• 16,8% shiitake (Lentinula edodes);
• 16,3% laskagomba-fajok (Pleurotus spp.);
• 8,5%   fülgomba-félék (Auricularia spp.);
• 6,1%   bocskorosgomba (Volvariella volvacea);
• 4,7%   téli fülőke (Flammulina velutipes);
• 10% körüli mennyiség pedig a rezgőgomba (Tremella fuciformis), a Hypsizygus marmoreus (nincs magyar neve), a süngomba ( Hericium erinaceum) és a nameko tőkegomba (Pholiota nameko) között oszlik meg.

A 10 gombafaj közül 6 faj a meghatározó, amelyek a következők: csiperkegomba fajok, shiitake, különböző laskagomba-fajok, júdásfül gomba, bocskoros gomba és a téli fülőke, amelyek együttesen a megtermelt mennyiség kb. 90%-át jelentették 2004-ben, míg arányuk 2007-ben már 3%-kal csökkent. A legnagyobb mennyiségben termesztett gombafaj a kétspórás csiperkegomba, változatlanul, évtizedek óta őrzi vezető pozícióját, de az összes megtermelt mennyiséghez viszonyítva részesedése állandóan csökken, mert más fajok kerülnek előtérbe. Termesztése valamennyi kontinensen, több mint 100 országban folyik. A 2011. évben a legnagyobb csiperketermesztő ország Kína volt, az Egyesült Államok állt a 2. helyen. A megtermelt mennyiség tekintetében a shiitake (Lentinula edodes) korábban a második helyen szerepelt, amelynek közel 90%-át Kína termeszti, de a legújabb források szerint a 2. helyre ma már a laskagomba-fajok kerültek. Sőt, egyes statisztikák szerint Kínában ma már több júdásfüle gombát termelnek, mint csiperkét. Ennek oka részben klimatikus, részben termesztéstechnológiai eredetű, ráadásul a fogyasztás volumene is nagyobb Kínában a nálunk egzotikusnak számító fafülgombából.

A gombaipar 2001-ben, több mint, 40 milliárd USA dollár forgalmat bonyolított le, amelybe a termesztett és a vadon termő gombák mellett, a különböző gyógyhatású gombákból előállított készítmények is beletartoznak. A gombák iránti kereslet nő, amelyet próbál a termesztés is követni. Figyelemre méltó a jelentős termesztési növekedés, elsősorban Kínában, de India, Vietnam, Dél-Korea is egyre többet termel. Jelentős forgalma van a hagyományos módszerekkel nem termeszthető, szimbionta, ektomikorrhizás (elsősorban szarvasgomba) fajoknak is.

A világ hat országában (Egyesült Államok, Franciaország, Kanada, Németország, Nagy-Britannia és Olaszország) hozzávetőleg a megtermelt összes gomba 65 %-a talál vásárlóra, de az utóbbi 10 évben Kína belső fogyasztása is jelentősen nőtt. Megfigyelhető a funkcionális élelmiszerek iránti rohamosan növekvő igény, amely a fejlett országokban a gyógyhatású gombákat is kiemelt szerephez juttatta. Ezekben az országokban azonban napjainkban még a „gyógygombák” termesztése kezdetleges, így igényeiket elsősorban a távol-keleti országokból fedezik, amelyekben egyes gyógyhatású gombafajoknak már több évtizedes termesztési hagyományai vannak.

Csiperketermesztés Európában

Az Európai Unió régi tagországainak csiperketermesztése az elmúlt 15 évben évről-évre nőtt, egyes országoké azonban kisebb vagy nagyobb mértékben csökkent. Az európai csiperketermesztésben még mindig a fehér kalapú fajták termesztése a meghatározó, bár a barna kalapú fajták iránti kereslet is nő. A régi tagországok 2000-ben termelték meg addigi fennállásuk alatt a legtöbb csiperkét, 842 050 tonnát, azóta a megtermelt mennyiség minden évben csökkent. A 2000. év csúcstermelése után 2004-ben már csaknem 50 000 tonnával kevesebb csiperke termett, míg 2005-ben az előző évitől már mintegy 60 000 tonnával kevesebb volt az össztermés. Az évtizedeken keresztül állandó növekedést felmutató Hollandia is 2004. évtől kezdve évről-évre kevesebb csiperkét termel. Értékesítési gondok miatt a legnagyobb visszaesés Franciaországban következett be, ahol 5 év alatt 65 000 tonna csiperkével termesztettek kevesebbet, mint 2000-ben. A Franciaországban termelt csiperke mintegy 75%-a konzervipari feldolgozásra kerül. A csiperkekonzerv fogyasztása már egy évtizede az egész világon csökken, ezért a franciák is egyre nehezebben tudják konzervkészítményeiket eladni. A franciáktól hagyományosan, évtizedeken át Németország vásárolta a legtöbb gombakonzervet, ám az elmúlt években a konzerv iránti kereslet ott is nagymértékben csökkent. A francia csiperketermesztés jelentős visszaeséséhez az is hozzájárult, hogy a termesztők zöme még mindig nem tért át a vágott tönkkel való szedésre. Franciaországon kívül, Olasz- és Spanyolországban nem vágják le a gomba takaróanyaggal szennyezett tönkvégét. Az olaszok és a spanyolok szintén jelentősen kevesebbet termeltek, és némi visszaesés tapasztalható Belgiumban is. Nagy-Britanniában és Írországban is óriási a megtermelt mennyiség csökkenése. Nagy-Britannia gyakorlatilag négyszer nagyobb mennyiségben importál csiperkét, mint amennyit megtermel. Míg a korábbi években a britek elsősorban Hollandiából importálták a friss csiperkét, napjainkban már egyre több lengyel gomba érkezik hozzájuk. Az Európai Unióban az elmúlt három évtizedben Hollandia termelte meg a legtöbb csiperkegombát, de 2011-ben már Lengyelország szerepel az első helyen. A németeknél szintén csökkent a megtermelt mennyiség, de az elmúlt 5 évben a frissgomba importjuk dinamikusan emelkedett. Németországban a frisscsiperke fogyasztás a spárgaszezon kezdetével meredeken csökken, majd a nyári hónapokban – a vadon termő gombák fő szezonjában – szintén visszaesik a fogyasztás, s többnyire a szeptemberi hónaptól nő meg az érdeklődés a csiperkegomba iránt. Ausztriában a csiperketermesztés gyakorlatilag megszűnt, az osztrák piacot részben a magyarok látják el, de a lengyel gomba is jelentős teret nyert.

Európában a csiperketermesztés területén az eltelt 15 évben Lengyelország fejlődött a legnagyobb mértékben. A lengyelek felzárkóztak a „nagy” csiperketermesztő országok közé, Európában jelenleg a megtermelt mennyiséget tekintve az első helyen állnak. Lengyelország 2000-ben, 120 hektár felületről 100 000 tonna csiperkegombát állított elő. 2004-ben a megtermelt mennyiség 180 000 tonna lett, a termesztő felület pedig 205 hektárra nőtt, míg 2005-ben már 200 000 tonna volt a csiperketermés 2009-re a megtermelt mennyiség közel 230.000 tonnára nőtt. Ennek az az oka, hogy alacsonyabb termelési költségek mellett tudnak termelni, mint a versenytársaik. A lengyelek frissen és feldolgozva is exportálnak gombát a szomszédos Németországba, amely a fő felvevőpiacot jelenti számukra. 2008-ban 28.400, 2009-ben 24.700 tonna friss csiperkét exportáltak, emellett 8.100 és 5.500 tonna feldolgozott konzervet. A lengyel export másik célországa Hollandia, amely 2008-ban 16.600, míg 2009-ben 15.300 tonna friss gombát vásárolt Lengyelországból, feltehetőleg nagyrészt továbbértékesítés céljából.

Csiperke- és laskagomba termesztés helyzete Magyarországon

2011-ben kb. 25 000 tonna gombát termelt az ország, amelynek 92-93%-a csiperkegomba (22 500 tonna), 6-7%-a laskagomba (2 300 tonna), míg 1%-a (200 tonna) az egyéb gombák közül került ki. Magyarországon 2011-ben 15-20 nagy cég és mintegy 300 kisebb-nagyobb vállalkozás foglalkozott gombatermesztéssel.

Az előbbi fajokon kívül még néhány más gombafaj (gyapjas tintagomba (Coprinus comatus), ördögszekér-laskagomba (Pleurotus eryngii), pecsétviaszgomba (Ganoderma lucidum), süngomba (Hericium erinaceum), stb.) termesztése is folyik, gyakorlatilag hobbi-szinten. A Flammulina velutipes fajt („aranytű” néven) jelenleg heti 1000 üveg/ hét mennyiségben szintén termesztik az Új Champignons Kft.-nél.

Ez utóbbi fajok szerény megtermelt mennyiségének elsősorban két fő oka van: az első, s egyben a legfontosabb, hogy a fogyasztók kevésbé ismerik ezeket a gombákat, így azokat nem szívesen vásárolják, az áruk pedig magas. A hazai nagyobb áruházláncokban kapható különleges gombafajok túlnyomó része importból, elsősorban Kínából származik.

A csiperkegomba esetében a fehér kalapú fajták termesztése dominál, amely mintegy 90%-os mennyiséget jelent. Emellett a barna kalapú fajták termesztése 8-10%-ot tesz ki, ami friss gombaként többnyire nyugat-európai piacokra kerül. A barna kalapú csiperkegomba kalapszíne világosbarnától egészen a sötétbarnáig terjed, míg a tönk többnyire fehér marad. A barna kalapú csiperketörzsek között termesztéstechnikai s egyben kereskedelmi szempontból a Portobello és a Crimini (Baby Portobello) típus különböztethető meg. A Portobello már biológiailag érett termőtest, a kalapja teljesen nyílott, jellemző a nagy kalapátmérő (10-12 cm), a vastag kalaphús és tönk. A Crimini a biológiai érettséget még el nem ért Portobello, ezért is nevezi a piac Baby Portobello-nak.

A megtermelt csiperkegomba mennyisége az elmúlt mintegy 10 évben változatos képet mutat, amely az alábbi ábrán látható. A 2000. év kiemelkedő mennyisége után évről-évre fokozatos csökkenés volt tapasztalható, de a 2010. évtől kezdve ismét emelkedő tendencia mutatkozik. Ehhez a növekedéshez bizonyára nagyban hozzájárult egy nagy termesztő- felületű, holland típusú termesztő háznak a termelésbe állítása is Ócsán (Bio-Fungi Kft).

Magyarország csiperkegomba termelése 2000-2011 között (Forrás: FruitVeb)

A csiperkegomba termesztésének hagyományos körzete Budapest és környéke, de jelentős régió még Győr-Moson-Sopron megye a Szigetközzel együtt, továbbá Heves megye. Budapest környékén terem az ország csiperke mennyiségének közel a fele, egyrészt még a hagyományos mészkőpincékben, másrészt két holland-típusú üzem is épült az elmúlt néhány évben. A Pécs környéki termesztés az elmúlt években visszaesett, de még mindig jelentős. Az alábbi ábrán az ország főbb gombatermesztési körzeteit tüntetjük fel (Forrás: FruitVeb).

A hazai gombatermesztés főbb körzetei (FruitVeb, 2010)

Az évente megtermelt gombamennyiség csökkenésének egyik oka, hogy a jövedelmezőség évről-évre csökken. A csiperkegomba ára egész Európában alacsony, a hazai termesztőket a forint-euro árfolyam ingadozása is sújtja. A gazdasági válság miatt az emberek kevesebb gombát vásárolnak, mert bármennyire is tisztában vannak a gombafogyasztás egészséges voltával, e termék nem tartozik az alapvető élelmiszerek közé.

A komposztüzemek egyrészt a magyar termesztőket látják el komposzttal, másrészt jelentős mennyiségben exportálnak a környező országokba. A hazai komposztüzemekben 2011-ben előállított mennyiség kb. 120 ezer tonna komposztot jelentett, amelyből kb. 40 000 tonna került exportra, elsősorban Romániába, de Horvátországba, Szerbiába, sőt Szlovákiában is megtalálható a magyar komposzt. Az exportra kerülő komposzt, laskagomba szubsztrátum több mint 50%-át Romániában termesztik le. A csiperketermesztésünk (a laskához képest) kevésbé koncentrált és főleg a nagyobb komposztüzemek köré csoportosul. A komposztgyártók közötti verseny folyamatos technológiai fejlesztésekre szorítja az érintett cégeket. 2012-ben a töki komposztüzem szüntette be az alapanyaggyártást, amely új helyzetet teremtetett a csiperkegomba alapanyagának piacán.

A legnagyobb hazai laskagomba termesztő cég még mindig mintegy 90%-át exportálja a friss laskagombának. Laskagomba alapanyagból 2011-ben kb. 15 ezer tonnát állítottak elő, amelyből 3.800-4.500 tonna került exportra. Fontos exportpiac Románia, Horvátország, Bosznia-Hercegovina, Szerbia és Szlovákia, de ezek az országok a táptalaj mellett, friss laskagombát is importálnak Magyarországról.

Magyarország laskagomba termelése 2004-2011 között (Forrás: FruitVeb)

2003-ban helyezték üzembe a kecskeméti Pilze-Nagy Kft. szubsztrátum üzemét, amely a hazai alapanyaggyártás kb. 90%-t állítja elő, de az ország különböző helységeiben is találunk gyártókat, akik többnyire saját maguknak, vagy egy szűk körnek állítják elő a szubsztrátumot. A legjelentősebb hazai laskatermesztő körzet Kecskemét és környéke. A Pilze-Nagy Kft. az alapanyag jelentős részét saját maga termeszti le, illetve a kisebb termesztőknek szerte az országban árulja, de exportálnak a környező országokba is. Ez a cég az alapanyag-gyártó kapacitása és a termesztő felülete miatt az egyik legnagyobb laskagomba üzemnek számít Európában. A laskagomba termesztés egész termékpályáját (kivéve a csíragyártás) lefedi: a tevékenységi körébe egyaránt beletartozik a szubsztrátum-gyártás, a termesztés, a kereskedelem, és Magyarországon az összes laskagomba mennyiség 85-90%-át ez a cég termeszti. A friss laskagomba exportjának fő állomása, immár két évtizede, változatlanul Németország, de a többi, nyugat európai országba is nő a kivitel.

Ellenőrző kérdések

Melyek a legfontosabb termesztett gombafajok, és mi a latin nevük?
Hogyan alakult hazánk gombatermesztése az elmúlt évtizedben?
Milyen arányban termesztünk Magyarországon gombafajokat?
Melyek a jellemzői az európai csiperketermesztésnek?
Melyek a lengyel gomba térnyerésének okai?

Irodalomjegyzék

Chang, S.T. (1996): Mushroom research and development - Equality and mutual benefit. In: Mushroom Biology and Mushroom Products. Royse, D.J. editor. University Park: Pan, 1-10.
Chang, S.T. (2000): The world mushroom industry: Trends and technological development. International Journal of Medicinal Mushrooms, 8: 297-314.
Bullmann, D. (1998): A Malthusian Predection for North American Mushroom Producers - Trends in Global Production & Consumption. Mushroom News, 10: 12-21.
Delcaire, J. R. (1978): Economics of cultivated mushrooms. In: The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. Chang, S. T. & Hayes, H.A., editors. New York: Academic, 726-793.
FruitVeb Bulletin (2012): Magyar Zöldség Gyümölcs Szakmaközi Szervezet kiadványa, Budapest.
Grabbe, K. (1997): A gombák helye az emberi táplálkozásban. Magyar Gombahíradó, 16: 6-7.
Győrfi, J. (2005): Csiperketermesztés Európában. Kertgazdaság, 37,4: 5-9.
Győrfi, J. (2007): Csiperketermesztés Európában és Magyarországon. Agrofórum, 18,10: 72-74.
Győrfi, J., Geösel, A. (2008): Gondolatok a gombatermesztésről.Agrofórum, 19, 1: 36-38.
Győrfi, J. (2003): Csiperketermesztés nemcsak vállalkozóknak.Szaktudás Kiadó Ház, Budapest,, 5-199.
Győrfi, J. (2010): Gombafajok termesztése a világon, Európában és Magyarországon. (In: Győrfi, J. (szerk): Gombabiológia, gombatermesztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 114-121.