A keményítőszemcsék sokfélesége

A keményítőszemcsék a növényi sejtekben mindig plasztiszok belsejében fordulnak elő -vagy a fotoszintézisben keletkezett glükóz elsődleges raktározási formájaként a kloroplasztiszban (primer keményítő), vagy leukoplasztiszokban, mint raktározó szervek (gumó, rizóma) tartalék tápanyagai (szekunder keményítő). Előfordul, hogy a szállítószövetben (szacharóz formájában) transzportált szénhidrát útja lelassul, és ilyenkor szükséges lehet a keményítő átmeneti raktározása is. Erre szolgálnak pl. az egyes szárakban kialakuló keményítős hüvely színtestei (a bennük levő keményítő neve tranzitorikus keményítő).

A keményítőszemcsében a keményítőmolekulák kristályosodási góc körül válnak ki. Ha a kristályosodási góc a szemcse közepén van, koncentrikus keményítőről (pl. Triticum aestivum /közönséges búza/), ha a középponton kívül, excentrikus keményítőről (pl. Solanum tuberosum /burgonya/) beszélünk. A veteménybab (Phaseolus vulgaris) amiloplasztiszában a kiválási góc elnyújtott, hosszúkás – ún. hilumot („köldök”) alkot. Az egyszerű keményítőszemcsékben egyetlen góc körül rakódik le a keményítő, míg az összetett keményítőszemcsékben számos kiválási góc található (pl. Avena sativa /zab/). Néha az is előfordul, hogy 2-3 góc körül indul meg a keményítőszintézis, de legkívül már közös rétegekben rakódik a vegyület a szemcsére – ezek a félig összetett szemcsék (pl. a burgonyagumóban ilyenek is előfordulnak).