Sinapis alba L. – Fehér mustár

A mustárfajok, így a fehér mustár is, a Brassicaceae (káposztafélék) családjába tartoznak. A fehér mustár szinonim nevei: Brassica alba és B. hirta. Egyéves, lágyszárú (Th) faj. Szára 50-80 cm magas, gyökere vékony, karószerű. Levelei szórt állásúak, szárnyasan hasogatottak, nyelesek. A szárat és a leveleket merev, elálló szőrzet borítja. Virágzata sátorozó fürt, virága aranysárga. Termése duzzadt, 3-4 mm vastag becő, a virágzati tengelytől csaknem 90 fokban eláll, a becők szőrözöttek, 2-4 cm hosszúak. Egy becőben 3-6 sárgás színű mag van, átmérőjük 2-3 mm. Ezermagtömege 4-8 g. A szintén termesztett rokon mustárfajoktól legkönnyebben a szőrözöttség, valamint a becők és magok morfológiája alapján lehet megkülönböztetni. A barna mustár (Brassica x juncea) szára sima, a becők gyakran antociánosak, a virágzati szárral 30-45 °-os szögben állnak, a magok színe vörösesbarna. A fekete mustár (Brassica nigra) becőtermései rövidek, szárhoz simulók, a magok aprók, sötétbarna-fekete színűek.

A fehér mustár őshazája a Földközi-tenger melléke és Nyugat-Ázsia. A mustárt már az ókorban is ismerték, Európába az arabok közvetítésével került be. Jelenleg a mustárfajokat világszerte termesztik.

A fehér mustár drogja a magja: Sinapis albae semen.

Hatóanyagként nitrogén- és kéntartalmú glikozidokat (ún. mustárglikozidok) tartalmaz, jellemző glikozidjai az allil-izotiocianátok (szinalbin). A glikozidokat víz (vagy nyál) jelenlétében a mirozin enzim elbontja allil-mustárolajra (0,5-1,7 %) és más vegyületekre és ezek okozzák a mustár csípős ízét, szagát. Ezen kívül tartalmaz 0,2-1,0% illóolajat, 30-40% zsírosolajat, nyálkaanyagokat, fehérjét (kb. 40%) és fenil-propán származékokat (szinapin). Fontos értékmérő tulajdonsága az erukasav tartalom is, mely egészségkárosító hatású.

Belsőleg, fűszerként fogyasztva étvágygerjesztő hatású, fokozza a bélnedv kiválasztást. Külsőleg alkalmazva bőrizgató, fokozza a vérkeringést, vérbőséget, így fájdalomcsillapító hatása van a mustárnak. Hatóanyagaik, az allil-izotiocianát-glikozidok, hisztamin felszabadulást okoznak, hólyaghúzó hatásúak. A mustármag legfőbb felhasználója az élelmiszeripar, mely mustárpépet készít belőle. A mustárpép kellemes fűszerező és kiváló étrendi hatású, világszerte kedvelt fűszer.